RECIPE

板ずりしてガシガシ“つぶす”「きゅうりのシャーベット」

プラントベースの始め方19

2022.08.08

text by Noriko Horikoshi / photographs by Masahiro Goda

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・渋谷「ラ・ブランシュ」田代和久シェフ

「ル・ランデ」「ギィ・サヴォワ」などフランス各地で修業、都内仏料理店を経て86年現店をオープン。2013年『田代和久のフランス料理』、2019年『シェフが好きな野菜の食べ方』（ともに柴田書店）を上梓。

技術でなく、五感で対峙。慣れないことが大事

目の前のトマトに、さっと手が伸びる。つかむ。触る。鼻に近づけて匂いを嗅ぎ、またじっと見る。淀みのない一連の動作。野菜に向き合う時は、いつもそうしているという。そこがレストランの厨房であっても、市場でも。「手に持つだけで、だいたいわかりますよね。ほどよい重みとか、実の締まり方で。で、匂いを嗅いで、‟よしよし、間違いないぞ“と確かめる感じ」と田代シェフ。「おいしい野菜は面構えがいい」が持論でもある。旬の放つエネルギーのようなものと言ってもいい。「こいつは間違いない。いい根性してるな！という顔があるんです」　

ただし、顔つきにも、いろいろ基準あり。たとえば、ジャガイモなら、ジャガイモらしい武骨な色気があるか。キュウリなら、子どもの頃に井戸水で冷やしたのをガブリとかじったような、青臭くも懐かしい野趣が匂い立っているかどうか。テクニックではなく、五感で対峙する。そして、飽きずに探し求めること。

「この料理には、このトマトじゃないと、という味があります。そのピンポイントを、草の根分けても探しにいく。見つかる時？化学反応ですよ。スパークが起こる。何と組み合わせたらいいか、レシピが無限に湧き起こってくる。まさに感動の瞬間です。そういう熱いものは、料理に映し出される気がしますね」

もちろん、スパークを感知するには、舌の修練も必要だ。だから、縁あって手にした野菜は、手を替え、品を替えて食べてみる。生で、焼いて、蒸して、煮て。未知の野菜と出会った時とて同じこと。「初めての野菜を使う時は、いまだにドキドキする」。野菜づかいの熟練でならすシェフが、そうおっしゃる。愛情という言葉では足りない。手放しの敬意である。

リスペクトは生産者にも向けられる。徒歩数分の青山ファーマーズマーケットには、ほぼ毎週末通っているという田代シェフ。行けば、決まって出店農家と話し込み、おすすめの食べ方を聞く。作り手ならばこそ知る野菜の生かし方が、料理に新しいヒントを与えてくれることも多いからだ。

こんなことがあった。ゴボウをソースに仕込む時、叩いたゴボウをしばらくおくと、色が黒く変わる。一般には“あく”“えぐみ”と呼ばれる変色だが、舐めてみると〝ザ・ゴボウ＂の濃い香りがした。買い入れ先の農家に聞いてみたら、「それはあくじゃなくて個性。黒いところにポリフェノールがあって、一番栄養が集まっているところです」と明答が返ってきた。以来、ブイヨンで煮出す従来のレシピから、まず水煮でゴボウのエキスを引き出し、後からブイヨンを足す作り方に改めた。

野菜は皮の下に本当の旨味がある。そう教えてくれたのも、ある生産者だったという。トマトは湯剥きするもの。カブは皮を剥くもの。そんなフレンチの定石を飛び越え、皮も葉も根っこも丸ごと使うサラダ、スープ、ガルニチュールが「ラ・ブランシュ」のメニューに加えられてきた。和の技法とリンクする板ずりのキュウリ。皮ごとじりじり焼くズッキーニ。いずれも皮まわりの旨味を生かすべく、柔軟自在に着想された食べ方と言ってよい。一見地味な野菜に、王道のレシピを上書きさせるチカラがあることに、田代シェフの料理は気づかせてくれる。

「いや、これからも変わるかもしれません。野菜が変わりますのでね。同じ品種でも、収穫の場所、年度、時期によって味わいも食感もまるで違う。知ったつもりになって使っていると、イメージとしていた料理とは別物になってしまうことも。侮れません。何が起こるかわからないから（笑）」

目下、思案中なのは、スペシャリテのメイン素材であり、自身も愛してやまないジャガイモの、皮の活用法だという。マエストロの学びは尽きない。