RECIPE

卵・乳製品・小麦粉を使わない！「苺のショートケーキ」

プラントベースの始め方37

2023.12.11

text by Ayumi Iwamoto / photographs by Nohagi Naka

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
石川・金沢「コンコント菓子店」大平弘二シェフ

1980年生まれ。料理上手の母の影響で小学生の頃からケーキ作りを始める。大学で農業関係の勉強をしながら夜間の製菓学校に通い、卒業後は洋菓子メーカーや実家の山中漆器卸会社で勤めた後、2017年３月に独立開店。

普通の人に普通においしく

「日本人が昔から食べているものを追求したら、アレルギーの人でも食べられるお菓子ができたんです」と「コンコント洋菓子店」の大平弘二さん。家業の山中漆器卸業に携わり、伝統的な日本文化を肌で感じる中で、「技術を生かせる仕事をしたい。古来の食文化を生かした新しいスイーツの店を作りたい」と思うようになり、開業した。

店にはカフェも併設。ケーキや焼き菓子の他、国産フルーツを使った季節のパフェや夏限定のかき氷も人気だ。「アレルギーの子をもつ知人の話を聞いて、完全にアレルゲン物質を入れないお菓子を作ろうと決めました」。ただ、アレルギーの人のためだけの店にはしたくなかった。「普通の人が普通に食べておいしいと思えるようなものを」と、独学で試行錯誤を重ね、今の形に辿り着いた。

小麦粉も卵もバターも使えない。米粉やココナッツオイルなど、代替の材料で作るため、配合を一から考える。クリームは絹豆腐から作る豆腐クリーム。ナッツを加えることで大豆臭さを抑え、白餡でまろやかさを出す。「新商品をひとつ作るのにとても時間がかかります」と、訥々とした口調で語る。店内の棚に並ぶのは手仕事や食文化の本。職人気質の店主が作る、誠実さのにじみ出るスイーツだ。

＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞

１　クリームには、絹豆腐を使う。
２　ナッツを加えてクリームの大豆臭さを抑える。
３　クリームに白餡を混ぜてまろやかさを加える。

「苺のショートケーキ」の作り方

［材　料（８×４cm・24個分）］

イチゴ・・・Lサイズ40個

＜豆腐クリーム＞
A
　　絹豆腐・・・672g
　　カシューナッツ・・・12.5g
　　塩・・・１g
　　バニラエクストラクト・・・3.6g
　　白餡・・・56g
　　ココナッツ油（無臭タイプ）・・・319g
B
　　ル・カンテンウルトラ・・・5.6g
　　葛粉・・・11.2g
　　オーガニックココナッツミルク・・・232g
　　てんさい糖・・・87g

＜豆乳米粉スポンジシート＞
C
　　米粉・・・237g
　　ホワイトソルガム・・・28g
　　アーモンドパウダー・・・40g
　　タピオカスターチ・・・18g
　　ベーキングパウダー・・・10.8g
　　重曹・・・5.4g

無調整豆乳・・・720g
塩・・・3.6g
てんさい糖・・・180g
リンゴ酢・・・18g

D
　　菜種油・・・108g
　　バニラエクストラクト・・・2.8g

＜シロップ*＞
てんさい糖・・・120g
水・・・190g
キルシュ・・・10g

*てんさい糖と水を混ぜて加熱し、てんさい糖が溶けたらキルシュを加える。

【作り方】

豆腐クリーム
［１］ココナッツ油以外のAをフードプロセッサーに入れる。

［２］ 湯煎して温めたココナッツ油を１に加え滑らかになるまで撹拌する。

［３］ B を加熱してホイッパーでフツフツとした状態になるまで練り上げる。

［４］ ２に３を加える。ダマにならないよう素早く均一に撹拌し、粗熱をとる。

豆乳米粉スポンジシート
［１］ Cを合わせ、ふるう。

［２］豆乳と塩をミキサーボウルに入れる。てんさい糖を少量加え、40℃ほどに加熱する。