HOME 〉

RECIPE

１時間かけて、 野生の味を呼び起こす「蒸し百合根」

プラントベースの始め方38

2024.01.15

１時間かけて、 野生の味を呼び起こす「蒸し百合根」プラントベースの始め方

text by Kaori Shibata / photographs by Sai Santo

連載：プラントベースの始め方

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・芝「江戸前 芝浜」海原大さん

逗子「日影茶屋」新橋「心米」などを経て、16年に芝「太華」を開店。薄めのだしで炊いた「芝煮」の味が忘れられず、江戸料理を独学で学び始める。21年６月に移転。「江戸前 芝浜」としてリニューアル。

逗子「日影茶屋」新橋「心米」などを経て、16年に芝「太華」を開店。薄めのだしで炊いた「芝煮」の味が忘れられず、江戸料理を独学で学び始める。21年６月に移転。「江戸前 芝浜」としてリニューアル。

時間は贅沢に、
調味料はミニマルに。

「芝浜」という落語がある。江戸時代の魚の行商人が主人公で、海の身近だった江戸・東京の庶民生活が偲ばれる話だ。江戸時代、芝にも小さな市場があり芝浦でも魚やエビなどが採れた。

３年前、芝にオープンした和食「太華」（現「江戸前　芝浜」）主人の海原大（ひろし）さんは、江戸前の魚として人気のあった芝エビを偏愛し、料理本や浮世絵、学者との交流から江戸の日常料理を研究している。当時の料理本にレシピの記載はないので、ある情報全てを総動員し想像力で補う。結果、再現料理とは異なる、新次元の江戸料理になっているのではと思う。

「庶民の料理は、調味料も贅沢なものは使えなかったはず」と、主に使うのは塩、酒、鰹節、味噌。醤油、みりん、砂糖は江戸時代後期に広がるが、これらは極力使わない。ミニマルな調味料使いにより、素材細部の味わいがあぶりだされる料理が特徴的だ。

「蒸し百合根」は、普段は脇役の百合根を、一気に主役級の味に引き上げる一品。塩は一度に振らず、ひとひらずつ軽く押しつける。

シンプルで奇をてらわなくとも、時間の意味ある使い方を追求すれば、料理の新境地は、まだ開けるのでないか。その一端を、現代人の知らない新しい江戸料理は教えてくれる。

＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞


１　均等に火が入るように、重ならないように並べる
２　白から透明、さらに黄味がかるまで蒸す

「蒸し百合根」の作り方

［材　料 （１人分）］

百合根・・・１個

百合根

【作り方】
【１】一つずつ鱗茎を外し、水洗いしてオガクズを丁寧に除く。

【２】ザルに一枚ずつ重ならないように、均等に並べ、１時間蒸す。

10分経過＿＿色は白いまま

10分経過＿＿色は白いまま

味わいは淡泊だがホクホクの食感を楽しむなら、この状態で十分美味。

40分経過＿＿全体が透き通る

40分経過＿＿全体が透き通る

この段階で食感はホクホク→ねっちりへ。

60分経過＿＿ほんのり黄味がかる

ここでぐっと百合根の野生的な味わいがせり出てくる。

ここでぐっと百合根の野生的な味わいがせり出てくる。塩（分量外）をひとひらずつ軽く押しつける。


◎江戸前　芝浜
東京都港区芝２-22-23 冨味ビル１階
☎03-3453-6888
17:00～23:30
木曜休
http://www.taika-shiba.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2019年４月号掲載）

◎購入はこちら

◎関連リンク

BACK NUMBER / この連載をもっとみる
スパイスと柑橘を香らせる、インドのまぜご飯「レモンライス」

スパイスと柑橘を香らせる、インドのまぜご飯「レモンライス」
プラントベースの始め方46
潰した割れ目が極上のおいしさ<br /> げんこつジャガイモとモーリョ・ヴェルデ
プラントベースの始め方03
潰した割れ目が極上のおいしさ
げんこつジャガイモとモーリョ・ヴェルデ
ポルトガル料理研究家　馬田草織さん
ペルー庶民の屋台のおやつ。スパイス×根菜ドーナッツ「ピカロネス」
プラントベースの始め方04
ペルー庶民の屋台のおやつ。スパイス×根菜ドーナッツ「ピカロネス」
「荒井商店」荒井隆宏シェフ
台湾式ヴィーガンレシピ。揚げ時間わずか２、３分。冷めても美味な「鶏肉風の唐揚げ」

台湾式ヴィーガンレシピ。揚げ時間わずか２、３分。冷めても美味な「鶏肉風の唐揚げ」
プラントベースの始め方45
旨味がみっちり。トウモロコシは皮と芯からだしをとる「トウモロコシごはん」

旨味がみっちり。トウモロコシは皮と芯からだしをとる「トウモロコシごはん」
プラントベースの始め方34
【プラントベースの始め方】連載一覧へ
料理通信メールマガジン（無料）に登録しませんか？

食のプロや愛好家が求める国内外の食の世界の動き、プロの名作レシピ、スペシャルなイベント情報などをお届けします。

メールマガジン登録はこちら

RECIPE

RECIPE