１時間かけて、 野生の味を呼び起こす「蒸し百合根」
プラントベースの始め方38
2024.01.15
text by Kaori Shibata / photographs by Sai Santo
連載：プラントベースの始め方
健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。
教えてくれたシェフ
東京・芝「江戸前 芝浜」海原大さん
逗子「日影茶屋」新橋「心米」などを経て、16年に芝「太華」を開店。薄めのだしで炊いた「芝煮」の味が忘れられず、江戸料理を独学で学び始める。21年６月に移転。「江戸前 芝浜」としてリニューアル。
時間は贅沢に、
調味料はミニマルに。
「芝浜」という落語がある。江戸時代の魚の行商人が主人公で、海の身近だった江戸・東京の庶民生活が偲ばれる話だ。江戸時代、芝にも小さな市場があり芝浦でも魚やエビなどが採れた。
３年前、芝にオープンした和食「太華」（現「江戸前 芝浜」）主人の海原大（ひろし）さんは、江戸前の魚として人気のあった芝エビを偏愛し、料理本や浮世絵、学者との交流から江戸の日常料理を研究している。当時の料理本にレシピの記載はないので、ある情報全てを総動員し想像力で補う。結果、再現料理とは異なる、新次元の江戸料理になっているのではと思う。
「庶民の料理は、調味料も贅沢なものは使えなかったはず」と、主に使うのは塩、酒、鰹節、味噌。醤油、みりん、砂糖は江戸時代後期に広がるが、これらは極力使わない。ミニマルな調味料使いにより、素材細部の味わいがあぶりだされる料理が特徴的だ。
「蒸し百合根」は、普段は脇役の百合根を、一気に主役級の味に引き上げる一品。塩は一度に振らず、ひとひらずつ軽く押しつける。
シンプルで奇をてらわなくとも、時間の意味ある使い方を追求すれば、料理の新境地は、まだ開けるのでないか。その一端を、現代人の知らない新しい江戸料理は教えてくれる。
＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞
１ 均等に火が入るように、重ならないように並べる
２ 白から透明、さらに黄味がかるまで蒸す
「蒸し百合根」の作り方
［材 料 （１人分）］
百合根・・・１個
【作り方】
【１】一つずつ鱗茎を外し、水洗いしてオガクズを丁寧に除く。
【２】ザルに一枚ずつ重ならないように、均等に並べ、１時間蒸す。
10分経過＿＿色は白いまま
味わいは淡泊だがホクホクの食感を楽しむなら、この状態で十分美味。
40分経過＿＿全体が透き通る
この段階で食感はホクホク→ねっちりへ。
60分経過＿＿ほんのり黄味がかる
ここでぐっと百合根の野生的な味わいがせり出てくる。塩（分量外）をひとひらずつ軽く押しつける。
◎江戸前 芝浜
東京都港区芝２-22-23 冨味ビル１階
☎03-3453-6888
17:00～23:30
木曜休
http://www.taika-shiba.com/
※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。
（雑誌『料理通信』2019年４月号掲載）
◎購入はこちら
◎関連リンク
-
スピーディな煮込みで軽やかに。「魚のポトフ」
ブルーフード・レシピ
2025.02.20
-
蒸すだけで本格中華の味わい「塩鱈の紹興酒マリネ」
ブルーフード・レシピ：出浦陽一郎
2025.02.06
-
2025.01.27
-
窯伸びと食べ応えのバランス。「フィオッキ」堀川亮シェフのパネットーネ
進化するパネットーネ
2025.01.24
-
蒸すと粉の風味がよくわかる。カタネベーカリー直伝「肉まん」
スローレシピ
2025.01.14
-
スピーディな煮込みで軽やかに。「魚のポトフ」
ブルーフード・レシピ
2025.02.20
-
蒸すだけで本格中華の味わい「塩鱈の紹興酒マリネ」
ブルーフード・レシピ：出浦陽一郎
2025.02.06
-
2025.01.27
-
窯伸びと食べ応えのバランス。「フィオッキ」堀川亮シェフのパネットーネ
進化するパネットーネ
2025.01.24
-
蒸すと粉の風味がよくわかる。カタネベーカリー直伝「肉まん」
スローレシピ
2025.01.14