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RECIPE

甘いイモに濃厚なソース絡みつく「サツマイモのガーリックアンチョビバター焼き」

レスキューレシピ【冬野菜編】

2024.02.01

photographs by Hide Urabe

連載:レスキューレシピ

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは【冬野菜】。カブや長ネギ、冬においしくなるサツマイモなど、ある程度日持ちはするものの、安心しているとつい食べ時を逃してしまう・・・。そんな日常の食材を上手に使うワザを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況(令和元年度)」

目次







教えてくれた人:「酒と肴 ぼたん」女将・金岡由美さん

日本酒居酒屋などで7年間勤務後、2014年独立。ツボを押さえながら難しすぎないレシピは真似したい要素が満載。

2段階の火入れで表面はカリッ、中はねっとり

新旧織り交ぜた街並みが魅力の東京・清澄白河。その大通りを一角入ったところに、付近の独身男女の胃袋を掴んで離さない店がある。日本酒と和食の店「酒と肴 ぼたん」だ。

割烹着姿の女将、金岡由美さんが作る料理は、「そうきたか!」と膝を打つものばかり。マカロニサラダにゴルゴンゾーラを効かせ、あん肝には自家製ぽん酢とバルサミコを合わせる。絡みやすいようソースをジュレ状にする細かい手間も惜しまない。

和食店に香る刺激的な香りで、客の心を惹きつけるアンチョビーバターのサツマイモ焼きは、甘じょっぱいチョコ掛けのポテトチップスから着想した。蒸してから焼くという2段階の火入れで、表面はカリッと、中はねっとりとした食感に。こっくり甘いサツマイモに絶妙な塩気の濃厚なソースが絡みつき、吞まずにはいられなくなる。


「サツマイモのガーリックアンチョビバター焼き」材料と作り方

[材料](作りやすい量)
サツマイモ(千葉県鹿取市産シルクスイート)・・・1/3本
ニンニク(みじん切り)・・・1/2片
アンチョビー(みじん切り)・・・小さじ1/2
オリーブ油・・・適量
バター(有塩)・・・5g
白コショウ・・・適量
サラダ油・・・適量


[作り方]
[1]サツマイモを蒸して冷ます

サツマイモをホイルに包み、約50分蒸す。粗熱を取り、完全に冷ます。糖分が多いので、熱いまま焼くと崩れ易い。一度完全に冷ますこと。 
POINT:サツマイモは“ねっとり”した品種を選ぶ。竹串がスッと入るまで、やや柔らかめに蒸す。

[2]サツマイモを切り、ソースの材料を合わせる

1cm幅にスライスする。アンチョビーとニンニクを合わせ、浸る程度のオリーブ油と混ぜておく。
POINT:最初にニンニクとアンチョビーは油と合わせておくと、作業効率が上がる。

[3]サツマイモを焼く


フライパンにサラダ油を引き、サツマイモを弱火で約3分ずつ、表面に焼き色を付ける。幅1cmが、イモのねっとり感と表面のカリカリ感をバランスよく楽しめる。
POINT:フライパンは、できれば熱が均一に伝わる厚手のものを使うとよい。

[4]ソースを絡める

の油と、バターを加え、さっと絡めたら器に盛り、白コショウを振る。
POINT:仕上げはさっと、バターの香りを残す。

ねっとりしたイモに、アンチョビーの塩気があとを引く一品。熟成感のある酒と相性◎。


東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」の店舗情報


◎酒と肴 ぼたん
東京都江東区白河2-9-2
☎070-6474-4139
18:00~22:00
(土曜、日曜、祝日は16:00~19:00/19:15~22:00の2部制)
月曜、不定休、カード不可
東京メトロ清澄白河駅より徒歩1分
Instagram: @yumikaneoka

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。


(雑誌『料理通信』2017年3月号掲載)

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