RECIPE

細やかな温度調整でとろとろに「焼きネギのマリネ」

レスキューレシピ【冬野菜編】

2024.02.15

photographs by Kouichi Takizawa

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは【冬野菜】。カブや長ネギ、冬においしくなるサツマイモなど、ある程度日持ちはするものの、安心しているとつい食べ時を逃してしまう・・・。そんな日常の食材を上手に使うワザを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）

教えてくれた人：「バルエンリケ」星野伸一さん

フランス料理店からホテルを経てスペイン料理の道へ進み、10 年修業を積む。1998 年に独立した後、2009 年に東北沢から現在地に移転。

ネギに寄り添って作る

スペインには「カルソッツ」という種類のネギを焼いて、ロメスコソースで食べる料理があります。直火で真っ黒に焦がした皮を剥き、中の軟らかい部分だけを食べるのですが、僕は外側を捨てるのが嫌で。日本のネギは外側もそんなに硬くないのでもったいない。ネギを丸ごととろっと仕上げるために考えたのが、この方法です。

この料理はね、とにかく「じっくり、ゆっくり」が大事ですよ。焦って高い温度で焼くと、ネギが焦げてしまいます。焼き色がつかないように、こまめにネギに油を絡めながら火を入れます。油が沸いたら少しずつオーブンの温度を下げていき、時間をかけて煮る。途中で油にネギの旨味エキスが溶け出して、濁ってきます。それを目安にしながら、焼き時間を調整してください。夏のネギは比較的細いけれど、冬のネギは太くて、これよりも時間がかかります。

22 年前からずっと、このメニューを出しています。同じものを一年中作るというのは難しい。夏と冬ではネギの味も太さも違う。素材が変わってもお客様には同じ味で出さなきゃいけないから、素材に寄り添って、状態を見極めながら料理します。

目指すのは、ネギのとろっとした滑らかな食感。オーブンで焼いていると、油に浸かっていない表面が乾いてきます。それを一つずつ丁寧に裏返して、油の中に沈めて冷ますのも重要なこと。こういった細かなお世話で、味に違いが出ます。それから、破れてしまった皮は除く。見栄えも口当たりも悪いので、お客様には出しません。

温かいままでもいいですが、２晩くらい経って、塩がなじんだ頃が一番おいしい。塩は油に溶けにくいからです。甘いロメスコではなく、アイオリの塩気を添えるとネギの甘味がいっそう引き立ちますよ。

「焼きネギのマリネ」材料と作り方

［材料］（４皿分）
白ネギ（長さ５～６㎝に切る）・・・10 本
E.V.オリーブ油・・・適量
塩・・・５g

【仕上げ】
白ワインビネガー・・・小さじ１
アイオリソース*・・・適量
黒コショウ、パセリ（みじん切り）・・・各少量

*アイオリソース……卵黄１個、水小さじ１、ニンニク（すりおろす）中１片を泡立て器でよくすり混ぜ、菜種油約 150ml を少しずつ加えながら混ぜていく。途中乳化してきたら塩２つまみを加え、さらに油を加えながら乳化させる。オリーブ油 50ml を加えて同様に乳化させ、レモン汁 1/8 個分を加える。味を見て、少し味が薄いくらいに調整する。（時間が経つと塩が溶けて効いてくる）

【材料のポイント】素材の味は変えられない。よいネギを選ぶ