RECIPE

優しい甘味がじわり広がる「ダイコンの春巻き」

レスキューレシピ【冬野菜編】

2024.02.29

photographs by Shinya Morimoto

日本の食品ロス量は年間 570 万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは【冬野菜】。ダイコンや長ネギ、冬においしくなるサツマイモなど、ある程度日持ちはするものの、安心しているとつい食べ時を逃してしまう・・・。そんな日常の食材を上手に使うワザを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれた人：「溢彩流香（イーサイリューシャン）」シェフ叶朝陽（イェチャオヤン）さん

広東省湛江市出身。2009年12月、餃子の専門店として大阪・高槻市に「溢彩流香」を開業。その後、広東家庭料理を提供するようになり、１年先まで予約の取れない人気店に。
2021 年に阪神梅田店、2022 年に東京・恵比寿店をオープン。2023 年９月に本店を岡山に移転。

シンプルな工程に作り手の個性が滲む

この春巻きは、もともと中国の私の実家で、宴会料理のおかずとして作っていたものを具にしています。ダイコンはスライサーで千切りに。その方が断面から味が浸み込みやすいのです。フライパンで加熱して水分が出てきたら、春雨を加えて汁を吸わせます。フライパンの中に汁がなくなったら完成。私はこの具を少し取り分けておいて、次に具を作る時に混ぜるということを繰り返しています。

一枚の皮に包む具の量は、春巻きが太くなるよう、多めを心がけてください。中国の田舎では油は高級品なので、揚げ油は控えめに使います。春巻きを一度裏返して、両面が揚がる量で充分。具には火が通っているので、皮が軽く色づけばＯＫ。高温、短時間で揚げます。

味付けはシンプルですが、パリッと揚がった皮と、しっとりしたダイコン、ぷるんとした春雨という、食感のコントラストがいいアクセントになっているでしょう。私のレシピは母親の料理を引き継いだものがほとんどです。それでも作る人の個性が加わって、母と私の料理は同じ味にはなりません。このレシピをもとに、ぜひ自分の味を作ってみてください。