雑誌『料理通信』2015年3月号 | 料理通信
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巻頭特集
シェフに弟子入り！ Part.2
シェフたちの厨房に潜入
〜プロも知りたい「基本の手仕事」〜
料理が上達するコツを実況中継！
- 弟子入り希望者が続出した人気特集の第２弾！ 巨匠の仕事を間近に見たいと願うシェフ（弟子）と一緒に、シェフ（師匠）の手元を密着リポートします。一つひとつの工程にレシピには収まりきらない意味と目的がある。今月号はそんなシェフ達の手仕事を、厨房に潜入して実況中継します！
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三谷青五シェフに教わる
塩使いの極意
- 料理人のファンが多いことで知られる「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾シェフの料理は、一見何の変哲もないのに食べると圧倒的なおいしさ。これ以上削れないところまで削ぎ落とした、基本の積み重ねから生まれる強さがあります。そんな三谷シェフの仕事にぞっこんのシェフ３人が、料理界の番長（!?）に弟子入りしました。
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専門店にも弟子入り！
- 焼き菓子、ポテサラ、和食の下拵え、炒飯＆春巻きなど基本の手仕事に続き、“専門店へ弟子入り”企画も。豆、昆布、青果、スパイス専門店の店主たちから食材選びのコツや見極め方を伝授してもらいます。
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第2特集
第５回 全国お宝食材コンテスト結果発表！
- 全国各地でひっそりと息づく伝統の食材。ひたむきに取り組む生産者。光を当てることで、一歩でも、日本の食を深めることにつながれば・・・。今回も自薦他薦を問わず、個性豊かな食材が編集部に寄せられました。
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人気連載
【絶対作れる！挑戦レシピ】
肉まん
- シェフ直伝！ 人気メニューに挑む好評連載。埼玉・南与野「シルクロードムラト」を訪ね、肉まんの原点“羊肉の肉まん”の作り方を教わりました。ふんわり蒸し上げられた生地と羊の香りを湛えた肉汁は、豚肉のそれとはひと味もふた味も違います。ウイグル族の伝統的な小麦粉料理にチャレンジです！
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人気連載
【未来に届けたい日本の食材】
油揚げ
- 福井県は油揚げ消費量日本一を誇ります。その一翼を担う「谷口屋」の、丁寧に手作りされる油揚げの揚げたては香ばしく、外はカリッ、中はふわふわ。その味わいは格別です。雪に閉ざされることも多く、冬の貴重なたんぱく源でもあった油揚げ。手仕事が生むふっくら、皺なしお揚げの物語を追いました。
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