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強火で短時間、煮詰めない。冬季限定の赤いジャム

リンゴとイチゴのコンフィチュール

レスキューレシピ【リンゴ編】

2022.02.03

強火で短時間、煮詰めない。冬季限定の赤いジャム リンゴとイチゴのコンフィチュール レスキューレシピ【リンゴ編】

photographs by Tsunenori Yamashita

連載：レスキューレシピ

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。なんと、もったいない！　生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。２月は、リンゴで作るスイーツレシピを４回に渡って紹介。“訳アリフルーツ”でもおいしく作れますよ！
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

目次





教えてくれたシェフ：東京・学芸大学「メゾン　ロミ・ユニ」いがらしろみさん

教えてくれたシェフ 東京・学芸大学「メゾン　ロミ・ユニ」いがらしろみさん

東京、フランスでフランス菓子を学び、ジャム専門店「Romi-Unie Confiture」（鎌倉）、 焼菓子とジャムの店「Maison romi-unie」（東京・学芸大学）、ショコラティエ「Chocolaté romi-unie」（鎌倉）を営む。お菓子教室、イベント企画、メニュー監修、商品プロデュースなど幅広く活動している。ジャムのラインナップでは、厳選した旬の国産フルーツを使った季節感あふれるシリーズも展開する。

※コロナ禍のいがらしろみさんの取り組みをシリーズ「未来のレストランへ」で取材しました。併せてご覧ください。

自然なとろみを引き出すテクニック

旬の果物、リンゴとイチゴを使った冬季限定で作るコンフィチュール（ジャム）です。とろりとしたテクスチャーの中に現れるリンゴとイチゴの食感が楽しいですよ。

コンフィチュール作りで大切にしているのは、「とろみ感」。食材によって煮詰めたときの仕上がりが違うため、食材の組み合わせのバランスや、切り方を工夫して自然なとろみを引き出します。食感が残るようにリンゴは粗みじんにし、イチゴの半分を手でつぶすことでとろみ感をアップさせています。

見た目も可愛い赤色のコツは、煮過ぎないこと。口が広い銅鍋を強火にかけて一気に煮詰めることで、果物の香りを閉じ込め、色味を鮮やかに保ちます。

コンフィチュールは保存が効く上、カラフルな見た目が可愛らしく、生菓子のような持ち帰りの気遣いも必要ありません。空き瓶に詰めればちょっとした手みやげになり、喜ばれますよ。

コンフィチュールの極意


・切り方を工夫して自然なとろみを引き出す
・短時間で火入れして風味を逃さない
・丁寧にアクを取り除き、つややかに

コンフィチュール「ジュ・テーム　りんごといちご」材料と作り方

【材料】（80gの瓶に約16 個分）
リンゴ（紅玉やふじなど硬めのもの）・・・500g
イチゴ・・・500g
ビートグラニュー糖・・・800g
レモン果汁・・・25ml 

【１】リンゴを粗みじんに

【１】 リンゴを粗みじんに

リンゴは皮をむいて芯を抜き、一口大に切る。フードプロセッサーで粗みじんにする。

POINT:リンゴはつぶしすぎず、粗みじんにしてシャキシャキした食感を残す。食材や組み合わせ、とろみの出方によって扱い方を変える。

POINT:リンゴはつぶしすぎず、粗みじんにしてシャキシャキした食感を残す。食材や組み合わせ、とろみの出方によって扱い方を変える。

【２】イチゴの半量を縦にカット

【２】イチゴの半量を縦にカット

イチゴは洗ってへたをとり、半量を縦半分に切る。

【３】半量は手でつぶす

【３】半量は手でつぶす

残った半量のイチゴは、全体を手でつぶす。
POINT:つぶした食材を加えることでとろみ感がアップする。

【４】砂糖を加えて混ぜる

【４】砂糖を加えて混ぜる

銅鍋に【１】～【３】を合わせて混ぜ、ビートグラニュー糖、レモン果汁を加えて、さっくり混ぜ合わせる。

【５】強火で一気に煮る

【５】強火で一気に煮る

強火にかけて、ゴムべらで全体を混ぜる。沸騰したら、底が焦げないように時々混ぜながら様子を見る。

【６】とろみがつくまで煮る

【６】とろみがつくまで煮る

アクを取りながら約105℃になるまで煮る。アクがなくなり、とろみがつき、表面につやが出てきたら火を止める。
POINT: 温度はあくまで目安にし、ジャムの状態を目で確認する。

POINT:アクをこまめにすくうことが、つややかな美しいジャムを作るコツ。

POINT:アクをこまめにすくうことが、つややかな美しいジャムを作るコツ。

とろりとしたテクスチャーに隠されたリンゴとイチゴの食感が楽しい冬季限定ジャム（※注：現在、販売していません）。見た目も可愛い赤色のコツは、煮過ぎないこと。

とろりとしたテクスチャーに隠されたリンゴとイチゴの食感が楽しい冬季限定ジャム（※注：現在、販売していません）。見た目も可愛い赤色のコツは、煮過ぎないこと。

＜シェフの道具＞ ずっと使い続けているマトファーのジャム用銅鍋。口が広く、焦げ付きにくい。

＜シェフの道具＞
ずっと使い続けているマトファーのジャム用銅鍋。口が広く、焦げ付きにくい。

「Maison romi-unie」店舗情報


◎Maison romi-unie
東京都目黒区鷹番３-７-17
☎03-6666-5131
10:00～19:00
無休
東急線学芸大学駅より徒歩３分
https://romi-unie.jp/
Instagram:@ romi_unie

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2015年２月号掲載）

 

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