RECIPE

１人用の小さなグラタン皿で焼く

紅玉とベリーのパイ

レスキューレシピ【リンゴ編】

2022.02.17

photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。なんと、もったいない！　生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。２月は、リンゴで作るスイーツレシピを４回に渡って紹介。“訳アリフルーツ”でもおいしく作れますよ！
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

■教えてくれたシェフ：神奈川・逗子「ベケット」芳須康（よしず・こう）さん
■保形性を気にせず、焼き立て、熱々を味わうアップルパイ
■「ベケット」のアップルパイの極意
■「紅玉とベリーのパイ」材料と作り方
■「Becquet」店舗情報

教えてくれたシェフ：神奈川・逗子「ベケット」芳須康（よしず・こう）さん

1980年生まれ。鎌倉のフレンチ「丸山亭」、ワインバー「ランデブー・デ・ザミ」等を経て独立。イギリスのガストロパブスタイルに魅せられ、2014年現店を開店。「青果店からB品やC品のお知らせをもらうようにしています。その時に必要がなくてもできるだけ購入して、調味料やペーストなど日持ちのするものに加工してストック。先日も太りすぎて割れたニンジンをチャツネにしました。もちろんおいしい！」

保形性を気にせず、焼き立て、熱々を味わうアップルパイ

逗子駅前の商店街を抜けた先に佇む「ベケット」は、イギリススタイルのカフェ＆ガストロパブ。地元客を中心に賑わいを見せるこの店を営むのは、多国籍なエッセンスに満ちたロンドンの食シーンに刺激を受けた芳須康シェフだ。

モダンブルーに彩られたキッチンからは、ビストロ仕込みの、シンプルでいてアクセントの効いた皿の数々が繰り出される。ソーセージや鯖のスモーク、ピクルスをはじめ、ヨークシャープディングなど、店で出す料理の大半は手作りする。品数こそ多くはないが、お菓子もすべて自家製。パイ、ガトーショコラやショートブレットなど、作りたてが常に２〜３種、メニューオンする。

今回紹介するのは、１人用の小さなグラタン皿で焼くアップルパイ。「お菓子屋さんと違って、その場で作りたてを食べてもらえるので、液漏れや形崩れをそこまで気にする必要がないし、焼きたての熱々を出せる。それがレストランの良さですね」

リンゴはさっとソテーするだけにして、甘酸っぱい果汁がたっぷり染み出るジューシーな仕上がりに。パイ生地はフィリングの水分でしとらないよう、上から被せるだけにして焼成。カリッとしたパイの食感とジューシーなフィリングとのハーモニーが愉しめる、熱々のひと皿に。「パイ生地は、フードプロセッサーを活用して作ると簡単です」。

素朴で温かいイギリス菓子は、少しの材料と、シンプルなレシピで作れるのも魅力。お試しあれ。