RECIPE

煮卵を南インド風にバージョンアップ

「大岩食堂」のスパイスつまみ　「半熟卵のアチャール」

レスキューレシピ【卵編】

2022.03.31

photographs by Masahiro Goda

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。今回のテーマは、卵。定番の卵料理にひねりを加えた秀逸レシピをお届けします。賞味期限が迫っても焦らず、卵料理を楽しみましょう。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれたシェフ：東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介さん

東京・西荻窪のガード下商店街にある「大岩食堂」店主。1978年生まれ。イタリアンやカフェ店長を経て2011年スリランカへ。一般家庭で料理を習う。帰国後「エリックサウス」入店。八重洲店店長を経て、2015 年独立。「余ったカレー用のお米は、翌日炒めて『レモンライス』に。野菜の皮は、集めてスープに活用。ビリヤニなど翌日に持ち越せない料理は『まかない弁当』にしてラストオーダー後に販売しています」

煮込まず、スパイスソースで“漬ける”

本格的な南インドのミールスで知られる西荻窪「大岩食堂」。夜のもう１つの顔がスパイス酒場だ。南インド料理にひと工夫加えた、思わず酒盃を誘うつまみが燗酒やナチュラルワイン好きを出迎えてくれる。

香り豊かでスパイシー。だけど辛すぎない。これが醍醐味だろう。「あまり辛すぎるとワインやお酒に合いにくいので、唐辛子の使い方を工夫しているんです」と店主・大岩俊介さん。辛味が少なく旨味や香りが豊かなカシミールチリ、カイエンペッパー、パプリカの３種をブレンドすることで、香りも旨味も豊かで「辛いだけじゃない」塩梅に着地させているのだ。

夜の小皿料理は、和食店やイタリアン、酒場など、他ジャンルの店からヒントを貰うことが多いそうだ。「デパ地下のお惣菜もヒントがいっぱいですね」。たとえば、南インド料理の定番の１つ、卵のアチャールは、普通にレシピ通り作ると固茹でになるところを、卵を切ると黄身がとろりと流れ出る、ラーメン店の煮玉子のようなとろける半熟に。

卵の半熟を保つためには、ソースで煮込まず冷ましてから漬け込む手法を取る。卵に合わせて、カルダモンやクローブなど、華やかでキレのあるスパイスをチョイス。カイエンペッパーも香ばしさが出るまで加熱して深みを出すこと。酢の半量をレモン汁にし、酸のあたりをマイルドに。

これいいなと思ったら、そのまま倣うのではなく「僕なら＝南インド料理店ならどうするか」を考え、組み立て直す。そのとき、よく用いる手法の１つが、“アチャール”。「塩気も酢も効かせた保存食的な惣菜なので、酒にも合いやすいんですね」。あとは、スパイスの“テンパリング”。最初に油にスパイスの香りを煮出してから、そのまま煮込みや炒めものに使うやり方と、煮出した油をサラダや和え物に後がけするやり方。アチャールよりも軽やかに仕上がる。

「インド料理の調味の要は塩くらい。なので、塩分量はとても大切です」。塩が決まれば、スパイスもバチッと鮮やかに冴えるので、分量はできるだけ正確に測りたいところだ。