RECIPE

スペイン式味づくりのコツ！

目玉焼きは、たっぷりのオリーブ油で“揚げ焼き”

レスキューレシピ【卵編】

2022.04.07

レスキューレシピ

スペイン式味づくりのコツ！　目玉焼きは、たっぷりのオリーブ油で“揚げ焼き” レスキューレシピ【卵編】

photographs by Masahiro Goda

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための食材活用レシピをシェフに教わります。今回のテーマは、卵。定番の卵料理にひねりを加えた秀逸レシピをお届けします。賞味期限が迫っても焦らず、卵料理を楽しみましょう。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれたシェフ：東京・用賀「ランブロア」磯部美木子さん

1974年、愛知県出身。大学在学中にスペインへ２年間、語学留学。2001年、サン・セバスティアンの「ルイス・イリサール」料理学校に入学。卒業後１年半、カタルーニャとパンプローナで働き帰国。2016年８月現在の店をオープン。「フードロス対策は日々の大きな課題。小さなお店なので仕込み過ぎない様に心がけています。お客様の食べ残した料理は保存袋をお渡しして持ち帰っていただくこともありますが、梅雨時など慎重に対応しなくてはと思います」

揚げるように、泳がすように

磯部美木子さんがスペイン料理の特徴だと感じるポイントのひとつが、オリーブ油を惜しげなく使うこと。目玉焼き「ウエボ・フリト」も、オリーブ油で「揚げるように、泳がすように」焼き上げる。

「揚げる」と聞くと日本人は深鍋にたっぷりの油を用意するが、フライパンにたっぷりの油で「揚げ焼き」するイメージ。といっても、そこは賢く、小さめのフライパンを手前に傾けて油の池を作り、白身は完全に沈んで、黄身が少し頭を出すくらいの量があればよく、惜しげなくといっても、上手に節約できる。

火が入って白身の透明感が消え、周りが反り返るころには卵もフライパンから剥がれやすくなっているので、中央に移動させて、卵の表面に油をかけながら火を入れる。普通の目玉焼きほどラフではなく、火加減を含め、かなり繊細に対応する。

油をたっぷり使うことに抵抗がある人もいるかもしれない。でも、一度、揚げ焼きを試してほしい。ニンニクの香りを移した目玉焼きが旨味を含むことがわかるはずだ。卵だけ、そのまま食べても十分においしい。そして、残ったニンニクはホクホクしたイモのような食感になり、ニンニクの香りがついたオイルも別の料理に有効活用できる。