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五味の調和で酒がすすむ「ホタルイカとトレビス、金柑のソテー」

レスキューレシピ【新顔野菜編】

2024.04.30

五味の調和で酒がすすむ「ホタルイカとトレビス、金柑のソテー」

photographs by Hide Urabe

連載：レスキューレシピ

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは、産直便やマルシェで見かけることが増えている【新顔野菜】。買ってみたものの使い方に悩む、レシピのバリエーションが少ないために買うのをためらってしまう。そんな目新しい食材の攻略法と、上手に使い切るレシピを紹介します。今回は、トレビス。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

目次





教えてくれた人：教えてくれた人：「sakeria 酒坊主」店主　前田 朋さん

教えてくれた人：「sakeria 酒坊主」店主　前田 朋さん

調理師専門学校卒業後、創作料理系、アジア料理系などの飲食店を経て、吉祥寺「にほん酒や」の門を叩く。2013年独立し、現店をオープン。日本酒やクラフトビールに合う、ひと捻り利かせた料理に定評がある。

独特の苦味が放つ存在感

美しい紫色で、料理に彩りを添えるトレビス。フランスではおなじみの野菜で、イタリアでも「ラディッキオ」という名で親しまれている。見た目は紫キャベツに似ているが、実はキク科のチコリの仲間で、葉は柔らかく独特の苦味が特徴。生のままサラダやマリネに。また、焼いたり炒めてもおいしく、肉料理の付け合わせなどにもおすすめだ。

酒フリークを酔わせるジャンルフリーな料理を次々繰り出す「酒坊主」店主・前田朋さんは、ホタルイカと合わせて炒め物に。ホタルイカの旨味とトレビスの苦味に、甘酸っぱい金柑とコリアンダーの清涼感をプラス。五味が調和した立体的な味わいに仕上げている。

「ホタルイカとトレビス、金柑のソテー」材料と作り方

［材料］（１皿分）
ホタルイカ（ボイル）・・・８～10尾
金柑・・・１個
トレビス・・・40g
オリーブ油、塩、紹興酒・・・各適量
コリアンダーシード・・・少量

［作り方］
［１］切る
ホタルイカは目、クチバシ、軟骨を毛抜きで取り除く。金柑は食べやすい大きさにカットして種を除く。トレビスはひと口大にカットする。

［２］炒める
フライパンにオリーブ油を熱し、ホタルイカとトレビスを炒める。

［３］フランベする
全体に油が回ったら紹興酒をふりかけてフランベし、塩で調味して皿に盛る。

［４］仕上げる
カットした金柑、コリアンダーシードをふる。

五味の調和で酒がすすむ「ホタルイカとトレビス、金柑のソテー」

東京・代々木八幡「sakeria 酒坊主」の店舗情報


◎sakeria 酒坊主
東京都渋谷区富ヶ谷１-37-１　ロナーYSビル２F
☎ 03-3466-1311
17:00～22:00
昼ぼうず（不定期）14:00～20:00
要予約
不定休
小田急線代々木八幡駅より徒歩５分
酒坊主Instagram：@sakebozu

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2018 年５月号掲載）

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