RECIPE

甘さ控えめな大人味「ウーロン茶マドレーヌ」

レスキューレシピ【お茶編】

2024.12.12

photographs by Atsushi Kondo

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今回のテーマは【お茶】。余らせてしまいがちなお茶を使った、そのまま飲む以外のアレンジ方法として、茶葉の香りがふわっと広がる「ウーロン茶のマドレーヌ」を紹介します。甘さ控え目な大人の味わいです。

*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれた人：東京・蔵前「菓子屋シノノメ」毛宣惠（マオシュエンホェイ）さん

1991年台湾生まれ。大学の写真学科を経て菓子作りの世界へ。2015年にパートナーと「from afar倉庫01」をオープン。東京都蔵前に17年「菓子屋シノノメ」、18年「喫茶半月」、22年「シノノメ製パン所」、23年には金沢に「茶室小雨」を、24年には東京都東向島にベーグル店「麦円」を開く。著書に『菓子屋シノノメの焼き菓子』（家の光協会）、『カフェのお菓子: 好きな飲み物と過ごす心地よい時間』（家の光協会）。

甘すぎない、誘惑のループ

ガラス張りの窓からは、アンティークの器に盛られた焼き菓子が見える。今日は何を買おうか。「菓子屋シノノメ」のドアを開ける時、私たちは少しだけ早足になる。眺めたい、迷いたい。それは、子どもが駄菓子を選ぶような、うきうきした感覚に近いかもしれない。

「実は私、甘いのが苦手なんです」という毛宣惠（マオシュエンホェイ）さんが目指すのは、「生地を食べ続けられる焼き菓子」。砂糖の甘さを控えめに、代わりに菓子ごとの食感を意識し、粉やナッツの組み合わせ、卵やバターの配合、焼成時間を調整する。

スペシャリテの「ウーロン茶マドレーヌ」は、保水性のある上白糖とハチミツを卵とすり混ぜ、しっとりしたテクスチャーに。生地は深めの型で一気に焼き上げ、表面はカリッ、中はふわっとやわらかく。焼きたては三重県産の黒ウーロン茶の香りが香ばしく立ち上り、時間を置けば発酵バターのコクとともに馴染みのいい口当たりに。一気に２、３個食べてしまうお客も多いという。

カウンターには常に15種類程度の菓子が揃う。「材料を重ねて複雑な味になり過ぎないよう、意識して組み立てています」と毛さん。口に含むと広がるお茶やハーブ、柑橘の優しい風味は、甘すぎないからこそ楽しめる大人の余韻だ。今日もまた、ドアを開けてしまいそうだ。

「ウーロン茶マドレーヌ」材料と作り方

［材料］（縦6.8×横６㎝マドレーヌ型11～12個分）
薄力粉（エクリチュール）*・・・125g
ベーキングパウダー*・・・５g
発酵バター・・・100g
全卵（室温に戻す）・・・100g
上白糖・・・80g
ハチミツ（アカシア）・・・14g
黒ウーロン茶の茶葉（ミルで粉砕する）・・・４g
＊薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく。

〈ウーロン茶ミルク〉
牛乳・・・50g
ウーロン茶の茶葉・・・４g

［作り方］
［１］ウーロン茶ミルクを作る