RECIPE

白味噌でとろりと柔らかく「粕汁」

レスキューレシピ【酒粕編】

2024.01.29

photographs by Kouichi Takizawa

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。この季節に出回る酒粕も、余らせてしまいがちな食材の一つ。未開封なら常温でも保存がききますが、開封したら冷蔵庫や冷凍庫で保管し、風味が変わらないうちに使い切りたいものです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれた人：「中目黒ないとう」内藤大輔さん

出身である熊本の割烹料理店で修業を開始。上京し、都内の星付き割烹料理店などで研鑽を積む。「中目黒五燗」の店主を経て、2018年に独立して現店をオープン。利き酒師でもあり、全国の地酒に加え、シャンパーニュやブルゴーニュを中心としたワイン等も豊富に揃える。

白味噌でとろりと柔らかく

中目黒の高架下を祐天寺方面へ５分歩くと現れる、小さな酒林。アラカルトも出しているが、基本はおまかせコースの店。自身がコツコツと集めた骨董の器に、旬の食材を季節に応じた調理法で提供する。「腰を据えて、酒と料理をじっくり味わえる空間を作りたかった」と店主の内藤大輔さん。

料理のベースは和に据えた。食材に合わせてだしをひき、味付けは蔵に惚れて選んだ発酵調味料を使う。「生産者の熱を感じる、まっとうなものがいい」と、地方に旨いものがあると聞けば、足を運んで取り入れる。日本酒を多数そろえるが、実はシャンパーニュ推しで、「若鮎の塩焼き」に黒ビールやブランドノワールのシャンパーニュを勧めることも。

店のスペシャリテは牛乳で練り上げるふるふるの「自家製胡麻豆富」。冬のお通しに登場する「粕汁」は、京都山利の白味噌を使用してとろりと濃厚に仕上げ、豊饒な白味噌の甘味にセリのフレッシュさを添える。胃袋を内側から温める最初の一杯が、食欲を刺激する。