RECIPE

フキ、ウルイ、コゴミ・・・スーパーで買える山菜使いこなし術

2023.04.10

text by Kyoko Kita / photographs by Masahiro Goda

エグミや苦味も味のうち。山菜の持ち味や歯触りを損なわず、おいしくする方法をマスターしたいもの。スーパーで買える入門編にぴったりな山菜から、持ち味を生かす食べ方を東京・六本木「日本料理ときわ」西塚茂光さんに教わります。

教えてくれたシェフ
東京・六本木「日本料理ときわ」西塚茂光さん

「日本料理ときわ」店主。山形県出身。18歳で上京し、赤坂「楽味」などで修業の後、銀座「堂島」で料理長を務める。2000年に銀座「馳走啐啄（そったく）」を開店。2020年６月、現店に移転オープン。茶人としても活躍し、茶事のこころを原点にしたもてなしを伝える。

クセを持ち味に変えるアク抜きの技

「山形にいる兄弟は、雪解けの頃になると山へフキノトウを取りに行き、採れたてを天ぷらにするんです。一足先にカモシカに食べられちゃうこともあるんですけどね」と西塚茂光さん。山菜は動物たちにも春の訪れを告げる山のご馳走。昔から「春には苦味を盛れ」と言われるのは、山菜に含まれる苦味成分が、冬の間に溜め込んだ老廃物をデトックスする効果があると考えられてきたからだ。

とはいえ、料理するとなると、身構えてしまう。理由はアクの処理。実は今流通している山菜の多くは栽培されたもの。「天然もののような強い個性はないけれど、その分、扱いは楽ですよ」と西塚さん。「アクは水に溶けます。重曹などを使わなくても、ゆでたり水にさらすだけで、他の野菜と同じ感覚で料理に使えます」。水にさらす時間やゆで方は、料理の方向性やアクの強さによって変わる。たとえばアクが控えめなウドは、生でも食べられるが、変色が早いため切ったらすぐ水にさらす。目安はおよそ10分。浸けっぱなしは禁物だ。「苦味は山菜の持ち味でもあるので、抜き過ぎないように」。ゆでる場合も、ゆで上がったらうちわで粗熱を取り、風味をキープする。

一方、だしのクリアな旨味や和え衣の繊細な味を生かすためにしっかりとアクを抜きたいフキやコゴミは、ゆでてからさらに10分程度水にさらす。アクの強いフキの葉に至っては、一晩水に浸けてから佃煮に。フキノトウやウドの芽のようにやわらかい山菜は、油で揚げて、アクを丸ごとおいしさに変えてしまうという手もある。「フキノトウの葉の一片を軽く焙って吸い口にしたり、ウドを薄く切りカールさせてお造りのあしらいにしてもいいですね」。山菜はいつもの料理に添えるだけでも、食卓に春の風を運んでくれる。