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スーパーの無名な肉を絶品に。トスカーナの赤ワイン煮込み「ペポーゾ」

スローレシピ05

2022.11.10

スーパーの無名な肉を絶品に。トスカーナの赤ワイン煮込み「ペポーゾ」 スローレシピ05

photographs by Hide Urabe

連載：スローレシピ

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。寒くなってきた今月は、体も心も温まる、スローな煮込みレシピを紹介します。

目次





教えてくれたシェフ：東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平さん

福岡県八女市出身。調理師専門学校を卒業後、イタリアへ渡り、トスカーナ州のリストランテやトラットリアなどで13年間修業。帰国後、神楽坂「イルマーレ」料理長を経て2013年に独立し、現店をオープン。「気軽に楽しめるイタリアンレストラン」をコンセプトに、吟味した素材で作るシンプルなトスカーナ料理と厳選したワインを提供する。

福岡県八女市出身。調理師専門学校を卒業後、イタリアへ渡り、トスカーナ州のリストランテやトラットリアなどで13年間修業。帰国後、神楽坂「イルマーレ」料理長を経て2013年に独立し、現店をオープン。「気軽に楽しめるイタリアンレストラン」をコンセプトに、吟味した素材で作るシンプルなトスカーナ料理と厳選したワインを提供する。

「あと一歩」の火入れで、次の味を入れ込む

寒くなってきたら、牛スネ肉で「ペポーゾ」を作りましょう。たっぷりの黒コショウと赤ワインで長時間、じっくり煮込んだトスカーナの郷土料理で、黒コショウの辛味が効いた濃厚な味わいにワインが進みます。

ブランド肉でなく、スーパーで売っている「シチュー用スネ肉」のような、手頃な価格の肉で十分おいしく作れますが、白い筋が多いものを選びたい。筋に囲われている部分は煮崩れしにくく、筋から出るゼラチン質はソースの旨味になりますから。

煮込むコツは、肉にしっかり味を“入れ込む”こと。スポンジをイメージするといいです。水分を含んだスポンジ＝生肉を炒めると、肉汁が一度、肉の外に染み出します。時間をかけて炒めると、その水分が蒸発し、肉汁の旨味だけが再び肉に戻ります。この時、水分＝味が入る隙間ができる。

鍋底が濁った汁から透明な汁に変わると、その準備が整った合図。赤ワインやブランデーを加え、味を入れ込んでいきます。しっかり味が染み込めば、無名の肉でも、深い味わいに仕上がりますよ。赤ワインは軽すぎないものを。サンジョヴェーゼが伝統です。

「ペポーゾ」材料と作り方

【材 料】（作りやすい分量）

【材 料】（作りやすい分量）

シチュー用牛スネ肉・・・800g
黒コショウ（粒）・・・20粒程度
ニンニク・・・３片
トマトピュレ・・・30g
ローリエ（フレッシュ）・・・２枚
オリーブ油・・・30g
赤ワイン・・・適量
塩・・・２つまみ

＜材料選びのポイント＞

筋の多いものを選ぶ 赤身と脂身の間には筋があるので、適度に脂身の多いものを選ぶ。筋はゼラチン質があって煮込むと旨味になる。シチュー用モモ肉も筋の割合が多いものを選ぶ。

筋の多いものを選ぶ
赤身と脂身の間には筋があるので、適度に脂身の多いものを選ぶ。筋はゼラチン質があって煮込むと旨味になる。シチュー用モモ肉も筋の割合が多いものを選ぶ。

【 作り方 】
[１]肉を切る

[１]肉を切る

牛スネ肉を一口大に切る。
POINT: 肉は筋（繊維）に沿って縮む。肉が小さく縮まないよう、繊維に沿って切る。

[２]黒コショウ、ニンニクを温める

フライパンにオリーブ油、黒コショウ、ニンニクを入れて中火にかけ、ニンニクの香りが出て、軽く色づくまで熱する。 [３]牛スネ肉を加える

フライパンにオリーブ油、黒コショウ、ニンニクを入れて中火にかけ、ニンニクの香りが出て、軽く色づくまで熱する。

[３]牛スネ肉を加える

香りが出たら、牛スネ肉を加えて強火にし、塩をふる。 POINT:肉の水分が出ないように、塩は加熱後に加える。 [４]肉に焼き色をつける

香りが出たら、牛スネ肉を加えて強火にし、塩をふる。
POINT:肉の水分が出ないように、塩は加熱後に加える。

[４]肉に焼き色をつける

中火に落とし、約10分程度加熱し、肉に焼き色をつける。 [５]鍋底の汁が透明になる

中火に落とし、約10分程度加熱し、肉に焼き色をつける。

[５]鍋底の汁が透明になる

鍋底の液体が、透明になってきたら頃合い。 [６]トマトピュレを加える

鍋底の液体が、透明になってきたら頃合い。

[６]トマトピュレを加える

トマトピュレ、ローリエを加え、炒め合わせる。 [７]赤ワインを加える

トマトピュレ、ローリエを加え、炒め合わせる。

[７]赤ワインを加える

[７]赤ワインを加える

赤ワインを肉がかぶる位まで加える。ひと煮立ちさせたらアクを取り、蓋をして弱火で煮る。

[８]３時間煮る

途中で赤ワインを足しながら、少し歯応えが残りつつ、やわらかくなるまで、約３時間煮込む。 [９]完成

途中で赤ワインを足しながら、少し歯応えが残りつつ、やわらかくなるまで、約３時間煮込む。

[９]完成

[９]完成

器に盛りつけて完成。

「アルベリーニ」店舗情報


◎アルベリーニ

◎アルベリーニ
東京都新宿区袋町２　
☎03-6265-0620
17:30～22:00LO（月～金曜）
17:30～21:00LO（土曜、祝日）
日曜、隔週月曜
各線飯田橋駅より徒歩６分
https://alberini.jp/

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2017年１月号掲載）

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