RECIPE

「レクテ」佐々木直歩シェフに教わる

トマトファルシ　　　

パリっ子時代の思い出レシピ①

2015.06.01

パリっ子時代の思い出レシピ「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」佐々木直歩シェフに教わるトマトファルシ

photographs by Daisuke Nakajima

雑誌『料理通信』2015年7月号より「パリっ子時代の思い出レシピ」（P.72～73）をご紹介します。フランス人が家で食べている食事は意外にシンプルです。私たちが家で肉じゃがや焼き魚、カレーやパスタを食べるのと同じです。パリで修業したシェフに修業時代の思い出の味を教わりましょう。

トマトファルシ

フランス家庭料理の定番。ナイフを入れると旨味たっぷりの肉汁が溢れ出す。ファルスは3種の粗挽き肉を使って深い味わいと肉の歯応えを出し、食べ応えのある一品に。ナス（手前）やズッキーニなど他の夏野菜を使って作ってもよい。

【材料】 （6個分）
トマト（果肉が厚い品種）……6個

＜ファルス＞
牛肉、豚肉、鶏モモ肉の挽き肉（粗挽き）……各110g
パン粉……80g（食パンでもよい）
牛乳……適量
卵……１個
エシャロット（みじん切り）……大１個
タイム、バジル、パセリなどハーブ数種（粗く刻む）……各適量
塩、コショウ、ナッツメグ……各適量

トマトの中身（ざく切り）……６個分
材料（A）
　　エシャロット（みじん切り）……適量
　　タイム……１本
オリーブ油、トマトペースト、塩、コショウ……各適量

＜バターライス＞
鍋にバター40gを溶かし、タマネギのみじん切り（適量）を炒める。米（3合）を洗わずに加えて炒め、米と同量のチキンブイヨンを注いで沸騰させる。蓋をして炊く。

【作り方】
（１）トマトはヘタから１cmを切る。中身をくり抜き、内側に塩をふって10分程度逆さにする。（ヘタと中身はとっておく）
Point: 塩をふり、余分な水分を取り除く。

（２）ファルスを作る。パン粉は牛乳でふやかしておく。ボウルにすべての材料を入れて手で混ぜる。
Point: 練りすぎない。粘り気は出さない。

（３）（1）のトマトにファルスを詰める（１個あたり60g程度）。スプーンなどで押しながら詰め、こんもりと盛る。

（４）煮崩れを防ぐため、周りをアルミホイルで巻く。ヘタをかぶせ、耐熱皿に並べ、200℃のオーブンで約30分間焼く。

（５）ソースを作る。鍋に油をひき、材料（A）を炒め、トマトペーストを加える。トマトの中身、塩、コショウを加え、半分の量に煮つめる。

（６）（4）は、途中で焼き汁を表面にかける。火が通ったら皿に盛り、バターライス、ソースを添える。

ナスのファルシ

【材料】（6個分）
ナス……6個
挽肉のファルス（トマトファルシのレシピ参照）……適量
ニンニク（みじん切り）……1片
タイム……適量
オリーブ油……適量
塩、コショウ……各適量

（１）キャビア・ド・オーベルジーヌを作る。ナスは縦半分に切り、皮近くまで深く、格子状に切れ込みを入れる。

（２）天板に並べ、ナスの表面にオリーブ油、ニンニク、タイム、塩、コショウをふりかける。200℃のオーブンに約15分間入れ、中まで完全に火を通す。

（３）スプーンなどでナスの中身をくり抜き、粗く叩く。皮は取っておく。

（４）ボウルに（3）のキャビア・ド・オーベルジーヌと、同量のファルスを加えて混ぜる。ナスの皮にこんもりと詰める（１個あたり約40ｇ）。

（５）耐熱皿に並べ、200℃のオーブンで表面がこんがり色づき、中に火が入るまで約20分間焼く。途中、焼汁を表面にかける。

佐々木直歩シェフ
1973年生まれ、福島県いわき市出身。「ル・ジャルダン・デ・サヴール」を経て渡仏。9年間の滞在中、パリ「アピシウス」「オ・ボナクイユ」などで研鑽を積む。帰国後、「ザ・ウィンザーホテル洞爺リゾート＆スパ」「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」「ヌーヴェルエール」を経て17年4月から現職。

◎レクテ
東京都渋谷区恵比寿西2-17-5　サンビレッジ代官山2F
☎03-6415-5100
11:30～12:30LO　18:00～20:30LO
水曜、第１・第３木曜休
東急線代官山駅より徒歩5分
www.recte.jp

雑誌『料理通信』2015年7月号
「家でも、店でも、自家製しよう！vol.2」掲載
「パリっ子時代の思い出レシピ」
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