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肉料理のレシピ

荻野伸也シェフに教わる　脂身の旨味を生かす「土佐あかうしのサラミ」

2014.10.01



    　 荻野伸也シェフに教わる
    「土佐あかうし」の旨さを引き出す料理術②
    「OGINO」
    荻野伸也シェフ
      熟成肉人気や健康志向の高まりから、赤身肉の評価が高まっています。中でも注目を集めているのが「土佐あかうし」。『料理通信』2014年10月号（P.67）で紹介している「土佐あかうし」のサラミ。本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。
    脂身の旨味を生かす
    「土佐あかうしのサラミ」
  • NEW本誌では高知県の「土佐あかうし」を紹介。雑誌と併せてご覧ください。 本誌pdfはこちらから
       
    本誌では肉料理のエキスパート 荻野シェフと、牛肉のエキスパート やまけんこと山本謙治さんが「土佐あかうし」について語っています。バラ肉を挽き、塩、コショウ、スパイスで味つけ。ケーシングに詰めてオーブンで焼いた後、3日間熟成させてスパイスをまぶせば完成！口溶けの良い脂と、肉の旨みが豊かに広がります。

  • Recipe
    ■土佐あかうしのサラミ （φ7.5cm×３本分）

    ＜材料＞
    土佐あかうしのバラ肉……３kg
    塩……60g
    黒コショウ……5g
    グラニュー糖……15g
    カイエンヌペッパー……3g
    パプリカパウダー……5g
    シナモン……8g
    クラッシュアイス……150g
    （仕上げ用）
    黒コショウ（粗く砕いたもの）、カイエンヌペッパー……適量


    【作り方】
    （１） バラ肉は6mmのプレートで粗挽きにする。
    （２） ボウルに（１）のバラ肉と全ての材料を入れ、しっかり混ぜる。

    POINT 氷を入れるのは低温を保ったまましっかり混ぜるため。しっかり混ぜて結着させることで、仕上がりがボソボソしない。


    【メレンゲの作り方】
    （３） 直径7.5cmの人工ケーシングに（２）を詰める。空気を抜いて口を凧糸などで縛る。
    （４） 150℃に熱したオーブンで30分間焼く。オーブンから取り出して冷ます。冷蔵庫で一晩 　　　冷やす。
    （５） ケーシングからサラミを取り出す。粗く砕いた黒コショウ、カイエンヌペッパーを台に　　　広げ、サラミを転がして表面に付ける。
    （６） 冷蔵庫の中で３日間乾燥させる。２週間以内で食べ切る。




    photographs by Katsuyoshi Motono

    ◎土佐あかうしに関するお問い合わせ
    土佐和牛ブランド推進協議会
    （事務局：ＪＡ全農こうち畜産課）
    ☎　088-883-4413
    ※平成26年度国産食肉等新需要創出緊急対策事業
    独立行政法人農畜産業振興機構後援


    雑誌『料理通信』2014年10月号
    「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」 掲載
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら    		 雑誌『料理通信』2014年10月号
    「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」 掲載
    「土佐あかうしの旨さを語ろう」
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら
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