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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スウェーデン・ストックホルム 「ガストロロジーク Gastrologik」 
ヤコブ・ホルムストローム Jacob Holmström

Jul. 17, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。




100%国産の食材で料理する

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 料理書に載っていない独自のアプローチで料理することを教えてくれた「アストランス」のパスカル・バルボ氏の影響は大きい。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 興味を持つことと自分自身を知ること、いろいろな意味で旅をすること。スウェーデン人は英語と他のヨーロッパ言語が出来る人が多いので有利。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 世界的なフードコングレスでレクチャーをしています。国外からの取材が多いのもPR になります。SNSもつながっていますが、コピーはしたくない。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 同じ意欲を持ち、毎日一生懸命働いている従業員と僕を料理界に引き入れてくれた料理人である父親。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 100%スウェーデン産の素材を使うこと。オープン当初は、冬の間に育つ野菜が少ないため他の国の食材を使ったりもしましたが、保存法など様々な技術も学び、今は年間を通じて国産100%で料理を作っています。今後は、飲み物もスウェーデン産にしようと、日々探求しています。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 生産者の愛情と情熱に100%国産の食材で料理する応えること。よい食材はおのずと語ってくれます。手長エビをボイルした時にでるブイヨンと菜種油をエビのミソと合わせソースに。手間暇は十分かけるけれど、複雑には見えな い料理を心がけています。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 料理書には頼らないこれぞ「ガストロロジークの料理」という個性を創ること。魚介が好きなので、できたら将来スウェーデンのウエストコーストで魚介専門のレストランを開きたいです。

text by Sakiko Jin / photographs by Gustav Karlsson Frost







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