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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・南青山「アビス」目黒浩太郎
Kotaro Meguro

Jul. 2, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



魚介に絞って、ナンバーワンを目指す

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 技術が大切なのはもちろんですが、お客様に楽しんでもらいたいと思う気持ちが、一番料理を左右すると思う。「フロリレージュ」川手寛康シェフの仕事を間近に見てそう思いました。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 自分をプロデュース、ブランディングする力、アピールする力。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 「世界のベストレストラン50」にランクインしているシェフの本やインスタで今の動向を時差なく感じるようにしています。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : イチロー。日々の仕事に対する姿勢が職人のよう。修業時代は「イチローノート」を作って、モチベーションを上げ、言葉に浸るだけでなく行動に移すようにしていました。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 独立する時は、自分の中にトップと言えるものが明確にないと存続は難しい。自分は魚に自信があったので、その1点に集中する店づくりに。コースのすべての料理に魚介を使います。季節感も大事。魚介は季節感を出しやすい食材。魚に絞って良かった点です。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 食材をいじくりまわさない。トリ貝は塩と酢を効かせた湯で半生に茹で、ソースはアサリと昆布だしをアガーでつないだもの。素材の形を活かし、デザイン性も意識します。お客様に常にフレッシュな出会いを提供したいので、スペシャリテは持たないことに。常に新しい皿を考えることは自分を鍛える場になります。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 世界から注目されるシェフになること。広い視野で海外を意識しながら仕事をし、新しい料理を常に生み出していきたい。

photographs by Masahiro Goda







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