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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
パリ・11区「メゾン MAISON」(2018年9月開店予定/準備中)
渥美創太 Sota Atsumi

Jul. 26, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



ちょっと変なこと、でも変過ぎないのが好き

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 昔からちょっとだけ変なことをしたくなるタイプ。でも変過ぎるのもダメ。人と違うことをしたいのではなく、形が面白いとか、一見普通だけど口に入れたらあれ、何だろう?とか。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 仕事を楽しめること。くじけない強いハート。言葉以外にも自分を素直に出してコミュニケートすること。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 和歌山の「ヴィラ アイーダ」は変なことしてて面白い。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 「サチュルヌ」のシェフ、スヴェン・シャルティエ。クリエィティブで皆に気持ちよく仕事してもらおうとか、家族との時間を大事にするとか、シェフという上に立つ者のバランスの良さ。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : レストランというより家を建てるイメージ。厨房はオープンキッチンというよりダイニングとフラットに繋がっている。スタッフの休憩ルームのソファや家具を選び抜いた。厳しい仕事だからこそ、疲れている時でも集中力が持続するように。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 意識しているのは「ナチュラル・ガストロノミー」。食材の一部だけではなく、すべてを使っておいしいものを作りたいので、イカ墨の他内臓すべてを炒めた黒いソースに。塩水漬けの卵黄とビネガー入りのフォワグラのグラニテを添えた。ソースが余ったら魚にかけたり、賄いのパエリアにも使う。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 野菜やワインや器も作ったり、料理だけでなくレストランに関わるすべてを同じ世界観で作りたい。場所は街ではなく、唐津やナパバレーとか。50歳になった頃かな。

text by Chiyo Sagae / photographs by GION







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