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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・外苑前「オルグイユ」
加瀬史也  Fumiya Kase

Jul. 26, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



日本人だからより、プロフェッショナルだから

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 「今日のタマネギはやわらかいな」「今日の金目鯛はおろしやすいな」と日々の仕事に気付きはたくさんある。そこに気付けるかどうかで、おいしさの突き詰め方は変わってくる。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : プロフェッショナルとしてお金をもらって働きに行く以上、この店のために自分は何ができるか?であって、日本人だからという意識はない。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 意識していない。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 料理の楽しさを教えてくれた最初の鉄板焼店の師匠。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 「自分が行きたい店」を作りました。シャンパーニュが好きだし自分の料理にも合うと思うから、ワインはシャンパーニュ地方のみ。特化するぶん、すべてのワインを試飲し、お客さんの飲んでいるワインに合わせて料理を仕上げます。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 日本人はパリッと焼けた魚の皮に喜びを感じるけれど、金目鯛は皮が薄いので、食べている間に皮がしなしなになる。そこで鱗をつけたまま焼くことに。サラマンドルで炙って鱗を持ち上げ、フライパンで皮目を焼きつけてからオーブンでさっと加熱することで、鱗のサクサク感とぎりぎり熱の通った身のコントラストが生まれます。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 日々の気付きを大切に変化していく。おいしさから逃げない。自分の行きたい店で在り続ける。

photographs by Tsunenori Yamashita







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