RECIPE

かんぴょうの新提案「かんぴょうと白菜、生クリームのパスタ仕立て」

フェーズフリーな食材レシピ：かんぴょう

2022.09.29

photographs by Hide Urabe

乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、ユウガオの果実を乾燥させて作る乾物、「かんぴょう」をイタリアンのトップシェフがパスタ仕立てに！　驚き＆発見のレシピです。

常備したい食材：かんぴょう
教えてくれたシェフ：東京・銀座「アロマフレスカ」原田慎次さん

1969年生まれ。栃木県足利市出身。高校時代、ラーメン店でのアルバイトで料理の面白さに目覚め、料理の道へ。東京・六本木「ヂーノ」などで修業。1998年に独立。2022年４月、京都・烏丸御池に「シンクロニアディシンジハラダ」をオープン。好きなかんぴょう料理はかんぴょう巻き。すし屋の〆には必ず注文し、お気に入りは具とシャリとのバランスが良い東京・新橋の「新ばししみづ」。

使えるなぁ、かんぴょう！

以前から低糖質メニューをやっています。今回、かんぴょうを使った料理を試作してみて、「かんぴょう、アリだな（笑）。面白いな」って思いました。　

この長い形状から、やっぱり連想するのはパスタ。いろいろ試したけど、特にポルチーニは抜群にかんぴょうと相性が良かった。ソースはオイル系のボンゴレとかは全然違ったね。それより優しいクリーム系。甘酸っぱいトマト系もいい。あまりこってりしすぎず、さらりとしたソースが合います。かんぴょうをそのまま食べた時に感じた上品な甘味を、消さずに生かせるから。

ゆで汁はそのままソースに使いましょう。食感に存在感があるから、具は歯応えのあるものより、やわらかい方が、メリハリがついてかんぴょうともよく絡みます。今回は白菜を蒸し焼きにして、トロリと甘く、香ばしくして加えました。　

ただ、かんぴょうの食感には個体差がありますね。ゆで加減の見極めは大事かな。栃木県は国産かんぴょうの生産量で日本一だけど、僕の育った足利市はかんぴょうがさほどメジャーでなく、実は今回が初挑戦でした。知り合いのすし屋さんから、「この部分は歯応えがあって」なんて教わったけど、毎日使う方はその点を見極めているんだな、と感心しました。スタッフに食べてもらったけど評判も良いし。うん、使えるなぁ、かんぴょう。