RECIPE

【DIYレシピ14】韓国産赤唐辛子で鮮やかに。余計なものを入れない「明太子」

東京・銀座「せろ」伊藤憲二さん

2022.12.05

photographs by Daisuke Nakajima

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教わるテクニック：塩蔵
教えてくれた人：東京・銀座「せろ」伊藤憲二さん

岐阜県出身。大阪、京都の日本料理店で修業後、2002年豪州・メルボルンに移住。モダンオーストラリア料理「TAXI DINING ROOM（現TAXI KITCHEN）』などで５年間シェフを務める。2015年東京・麻布十番「可不可」のオープニングシェフに就任。2018年独立し、現店オープン。「いろいろな魚種の腹子が手に入るので、金目鯛、鯛などでも試します！なかなかの味ですよ」

余計なものが入らない　素直で力強い味

冬になるとタラの脂がのってきます。この時期は産卵期にあたり、白子や腹子も出回ります。和食なら炊き合わせや蒸し物などに使いますが、腹子は言い換えれば塩漬けする前の「タラコ」。これで、明太子も作れます。

かねてより、発色剤や保存料などの入らない明太子を探していましたが、市販で見つけるのは至難の業。ならばと自分で作ってしまいました。

おいしさは、何より腹子の鮮度が決め手です。店では懇意にしている築地の仲卸しから仕入れていますが、鮮魚店などに予め「いい状態のものが入荷したら教えて」などと、声をかけておいてもよいでしょう。身が締まっていて、透明感があり、傷や破れ、変色の少ないものを選んで。

食中毒対策のために一度冷凍→解凍させてから使います。まず、海水程度の塩水に漬けて、血管や血を浮かし出し、丁寧に除きます。次に塩を溶かし込んだ日本酒で塩蔵。酒を使う事で、殺菌効果や臭み消しも期待できます。赤唐辛子とかえしで作る漬け液で本漬けに入ります。赤唐辛子は新鮮なものほど、香りも色味も鮮やかに仕上がります。韓国産が向くように思います。

タラなら、マダラの「真子」より、スケソウダラの「助子」の方が、鮮やかな桃色で身が締まっています。また、タラ以外でも挑戦してみてください。僕も、金目鯛や鯛など、魚をさばくなかで、子持ちに当たると試します。酒によく合いますよ！