RECIPE

パリっ子時代の思い出レシピ

「パッションドゥローズ」田中貴士シェフに教わるヌガーグラッセ

2015.07.01

	パリっ子時代の思い出レシピ③	「パッションドゥローズ」田中貴士シェフ
	雑誌『料理通信』2015年7月号より「パリっ子時代の思い出レシピ」（P.72～73）をご紹介します。フランス人が家で食べている食事は意外にシンプルです。私たちが家で肉じゃがや焼き魚、カレーやパスタを食べるのと同じです。パリで修業したシェフに修業時代の思い出の味を教わりましょう。	「パッションドゥローズ」田中貴士シェフ

	「パッションドゥローズ」田中貴士シェフに教わる
	ヌガーグラッセ


南仏の銘菓ヌガーに似せ、イタリアンメレンゲと生クリームで作る冷たいデザート。ふんわり軽やかな中に現れる、カリッとしたナッツやフルーツの食感が楽しい。

Recipe

■ヌガーグラッセ

【材料】（φ5.5cmのセルクル型4～5個分）
卵白……60g
グラニュー糖……4g
ハチミツ……75g
生クリーム（35％、9分立てにして冷やす）……120g
材料（A）
　　ラムレーズン（粗みじん切り）……20g
　　グリオッティーヌ（サクランボのキルシュ漬け／粗みじん切り）……27g
　　ヌガティン（砕いたもの）……40g
　　ピスタチオ（粗みじん切り）……5g

＜ヌガティン＞
グラニュー糖……17.5g
水……適量（砂糖全体に浸み込む程度）
アーモンド・アッシェ（細目）……25g

※お好みで添えて
＜アプリコット・ソース＞
鍋にアプリコットのピュレ100g、砂糖50g、水30gを入れて火にかけ、沸騰させて冷ます。

【作り方】

（１）	ヌガティンを作る。鍋にグラニュー糖と水を加えて強火にかけ、117℃に熱する。火を止めてアーモンドを加えて混ぜる。
（２）	再び鍋を弱火にかけ、混ぜながら黄金色になるまで色づける。バットに広げて冷ます。ほぐして粒状にする。
（３）	イタリアンメレンゲを作る。ボウルに卵白を入れて泡立て器で角が垂れるくらいの固さに立てる。
（４）	鍋に砂糖とハチミツを入れて火にかけ、117℃に熱する。（3）に少しずつ加えて混ぜる。
（５）	全部加えたら水を張ったボウルを底面に当て、艶が出るまでしっかり混ぜて完全に冷ます。
（６）	（5）と生クリームを混ぜ合わせる。材料（A）を加えてさっくりと混ぜる。型に入れて表面を平らにし、冷凍庫で5時間固める。

●田中貴士シェフ
「タイユバン・ロブション」「ブノワ」を経て渡仏。パリ「デ・ガトー・エ・デュ・パン」のスーシェフを務める。帰国後「be」「ブノワ」「ピエール・エルメ・パリ」を経て、2013年に現店オープン。

◎パッションドゥローズ
東京都港区白金1-14-11
☎03-5422-7664
10:00～19:00
無休
各線白金高輪駅より徒歩1分


photographs by Tsunenori Yamashita


雑誌『料理通信』2015年7月号「家でも、店でも、自家製しよう！vol.2」掲載 MAGAZINE：バックナンバーはこちら			雑誌『料理通信』2015年7月号「家でも、店でも、自家製しよう！vol.2」掲載「パリっ子時代の思い出レシピ」 MAGAZINE：バックナンバーはこちら