表参道「L'AS」兼子大輔シェフの料理と味わうテタンジェブリュットレゼルヴの魅力

日本初の女性のみが審査員を務めるインターナショナルワインコンペティション“SAKURA”Japan Women’s Wine Awards 2016(通称サクラアワード)にて、ダイヤモンド・トロフィーを受賞した「テタンジェ ブリュット レゼルヴ」。
その麗しく華やかな賞の受賞にちなみ、表参道「L’AS」兼子大輔シェフによる料理の数々を味わいながら、テタンジェ社が送るシャンパーニュの世界を堪能する女性限定のMEETUPが、ドイツ「Miele ミーレ」の直営ショールーム「ミーレ・センター 表参道」にて、6月27日に開催されました。

テタンジェは、その名を社名に掲げるテタンジェ家が、今なおオーナー兼経営者を務める希少な大手シャンパーニュ・メゾン。ブドウ畑はシャンパーニュ地方屈指の288haを誇ります。シャルドネ種を主体とする繊細でエレガントなスタイルが持ち味です。

女性が選ぶワインコンペティションにちなみ、この日のゲストは女性ばかり。華やかな雰囲気の中、ラグジュアリーなウェイティングスペースにて、「テタンジェ ブリュット レゼルヴ」と共にスタートしました。

「今回のサクラアワード ダイヤモンド・トロフィーは、380名の女性審査員が、3543アイテムの中から、ブドウ品種とヴィンテージのみ開示したブラインドテイスティングにより選出しました。テタンジェ ブリュット レゼルヴが選ばれた理由のひとつに、日本女性がシャンパーニュの繊細な泡を好むことが挙げられます。ブリュット レゼルヴの繊細でエレガントな味わいは、まさに、私たちにとってトップクラスのシャンパーニュと言えますね」とサクラアワード審査責任者であるソムリエールの田辺由美さんが受賞の背景を語ります。

気持ちが高揚してきたところで、いよいよ兼子シェフによるデモンストレーションです。

「エレガントなテタンジェに合わせて、ハレの日に家庭でも作っていただけるような料理をご用意しました」と兼子シェフ。

メニューは、「スイカと梅干の冷製スープ」「マッシュルームのシーザーサラダ仕立て」そして「テタンジェで仕上げた平目のアクアパッツア」。
どのメニューも兼子シェフがテタンジェのシャンパーニュからインスパイアされたものばかりです。兼子シェフのマリアージュ術は、「L’AS」の田辺公一ソムリエとの二人三脚の上に組み上げられています。田辺公一ソムリエがワインを微細にテイスティングして、シャンパーニュが持つ味やアロマをすくい上げる。それらと呼応する素材の味や要素を兼子シェフが料理に落とし込んでいくのです。

「スイカと梅干の冷製スープ、面白い組み合わせですよね。スイカのフレッシュさと梅干の酸味、このふたつに似た爽やかさがブリュット レゼルヴの中に隠れています。実は僕はあまり梅干が好きではないのですが(笑)、シソ漬けの梅干を使用し、スイカと合わせてフードプロセッサーで滑らかにすることで、梅の酸味とシソの風味がほどよいアクセントになってくれています」

「マッシュルームのシーザーサラダ仕立ては、マッシュルームを2つの使い方で使用します。生で使うマッシュルームはスライスに、ソテー用は、マッシュルームをしっかり楽しめるように2等分にカットして。すこしゆるめに作った自家製マヨネーズソースを回しかけて、パルミジャーノだけの塩気で味付けを」

「そして、アクアパッツァは料理名(字義通りに訳すと「狂った水」。水と白ワインをたっぷり使うことから)の通り、テタンジェのロゼを惜しみなく注いで、タイムとヴェルヴェーヌをアクセントに」

食欲をそそる香りがキッチンに広がります。平目のアクアパッツァへ仕上げのテタンジェをたっぷりと注ぎ、オーブンへと運んだところで、さあ、待ちに待ったシャンパーニュディナーの始まりです。

田辺公一ソムリエが各テーブルを回り、ブリュット レゼルヴをサーブしたところで、田辺由美さんが乾杯の音頭。「みなさまがテタンジェを囲んで友人となれるように！ À votre santé!」

初めに供されたのは、ブリュット レゼルヴの味わいそのものを表現した可愛らしいアミューズでした。

「ブリュット レゼルヴは、初めに爽やかさが、そして次に熟成度の高さを思わせるふくよかさと香ばしさが押し寄せます。料理のジャスミンはブリュット レゼルヴの爽やかさを、洋ナシはふくよかさを、トウモロコシは香ばしさをそれぞれ表現しています」と田辺公一ソムリエが解説します。

次に供されたのは、デモンストレーションでも登場したスイカと梅干の冷製スープ。
こちらにも、ブリュット レゼルヴを合わせます。

「梅干が苦手な方でも召しあがっていただきやすく仕上がっています。オリーブオイルを加えたトマトを連想させるようなフルーティな爽やかさ。シャルドネの爽やかさと同調しますね」と田辺公一ソムリエ。

テタンジェ社アジア太平洋地域輸出マネージャーであるフェレオル・デュフー氏がブリュット レゼルヴとのマリアージュについて語ってくださいました。
「ブリュット レゼルヴは、食事に合わせるためのシャンパーニュと言えます。シャルドネを主体としているため、キリッとした爽やかな酸味、さらに後から押し寄せるピノ・ノワ―ルのエレガントなフレッシュ感やピノ・ムニエの柔らかさが繊細な印象を与えてくれますね。魚やフルーツ、野菜との相性がとても良く、また、繊細な中にも独特のストラクチャーがあるので、肉料理とのマリアージュも楽しんでいただけますよ」

そして、ブリュット レゼルヴの隣のボルドーグラスには、次なるワインが。輝くようなピンク色が美しい、テタンジェ プレスティージュ ロゼの登場です。

田辺公一ソムリエより特徴について、「香り豊かなロゼですね。温度が上がるにつれて香りが開いていき、料理との温度帯が交わるとクリーミーに。大きなグラスを使用したのは、温度の変化をわかりやすく楽しんでいただくためなんですよ」

「マッシュルームのシーザーサラダ仕立ては、パルミジャーノのみの塩気でエレガントに仕上げました。トリュフは今回特別に」と兼子シェフ。 各テーブルからあがる「おいしい！」という感嘆の声。スペシャルなひと皿の登場に一気に会話に華が咲きます。

4皿目に供されたのは、プレスティージュ ロゼをたっぷりと使用したアクアパッツァです。 こちらは、鍋ごと供されました。
シェフが鍋のふたを開けると、各テーブルからワッと歓声が。 その高揚感に満ちた歓声とテーブルを包む湯気に、満たされてきたかのように思われた食欲がまたぐっと湧いてきて……。
「シャンパーニュをたっぷり使用しているので、シャンパーニュの酸味が野菜の旨味を引き出してくれます」と兼子シェフ。
「マリアージュを考える際には、色も重要ですね。ワインと同色系統の食材を合わせると、まとまりが出ます。今回はロゼのシャンパーニュなので、赤い野菜で」と田辺公一ソムリエ。

最後、デザートと共に供されたシャンパーニュはノクターン。
「グラスに注いだ瞬間に、ハッカク、そしてイチジクを思わせる熟成感の高い香りが一気に放たれます。通常のシャンパーニュよりも少し甘めに造られていて、シャンパーニュだけでも十分楽しんでいただけますよ」と田辺公一ソムリエ。
可愛らしいほのかなベリー色のカッサータと芳醇で甘美なノクターンは、幻想的でうっとりしてしまう組み合わせでした。

「シャンパーニュ地方には、アペリティフからメインまで、すべての料理をシャンパーニュで通すシャンパーニュディナーというものが存在します。まさに、今回のイベントのようなスタイルですね。シャンパーニュはワインの中でも特殊なものです。だからこそ特別な時間を作ってくれる。シャンパーニュ地方の中でも歴史あるテタンジェのセラーは、ローマ帝国時代に白亜石石灰岩を切り出して造った地下洞の中にあり、以前はサン・ニケーズ修道院の地下礼拝堂としても使用されていました。ひんやりとして、適度な湿度も保てる地下洞はまさに天然のセラーなんですね。そこに静かに眠り、門出の時を待つワインたち……ロマンがあると思いませんか？ グラスを傾ければ、静かな発泡とともに悠久の歴史がそっと語りかけてくる。私がテタンジェを日々嗜む理由はそこにあります」 と、田辺由美さんが改めてテタンジェの魅力を語ります。こうして、シャンパーニュの柔らかな泡とエレガントな香りに包まれて、輝かしいひとときが花開いた夜となったのでした。