日本の酒を世界のSAKEへ。海を渡った杜氏の第３章、始まる。

2018年、三軒茶屋のにぎやかな通りに、突如、レストラン併設の醸造所を建てたかと思えば、その１年後にはフランスで醸造所を立ち上げる。2016年に「日本酒を世界酒に」という野望の下、意気投合した今井翔也さんと後のCEOとなる稲川琢磨さんが立ち上げた日本酒スタートアップ「WAKAZE」の軌跡は、新規参入がほぼ不可能で、ともすれば閉塞感すら漂う日本酒業界の盲点を突くような挑戦の連続だ。しかし、彼らにとっては、どれも想定内。当初から思い描いていたビッグピクチャーの一部にすぎない。

「ファントムブルワリー*としてスタートした時点から、僕たちの計画には、“世界の食の中心地フランスで、日本酒を造ること”があった。三軒茶屋の醸造所設立もフランスに進出するために必要な知見と実績を積み上げるためでした」

*自前の醸造設備を持たず、他の醸造所に酒造りを委託するブルワリー

今井さんが三軒茶屋で造っていた酒は、酒税法上「その他の醸造酒」といわれるカテゴリーに属する。日本酒を醸すのに必要な清酒製造免許は新たにおりないが、副原料を加えたり、もろみを漉したりしなければ「その他の醸造酒」となり、製造免許が取得できる。そこに目を付けたのが「WAKAZE」だった。

フランス・パリ郊外の醸造所では、免許の枠にとらわれることなく、念願の清酒造りを開始。フランス南部カマルグ産の米、フランスの硬水、フランスワイン由来の酵母と現地の原料でのびのびと酒造りに勤しんだ。創業から三軒茶屋時代を第１章とするならば、今井さんの第２章はこうしてフランスで幕を開けた。

「日本酒が世界酒になるためには、世界のどこに行っても、各地のローカルの原料を用いて、いい酒が造れるフォーマットが必要。日本酒の多くは軟水で醸造されていますが、フランスの水は硬水です。日本と異なる条件でも酒造りが可能なことを実証するのが、フランスにおける僕の役割です」

今井さんにとってフランス進出はゴールではない。あくまでも、日本酒を世界酒にする第一歩だ。尊敬する明治時代の広島の醸造家で、軟水による醸造法を体系化した三浦仙三郎翁の座右の銘、「百試千改（ひゃくしせんかい。百回試して千回改良する、の意）」を地で行くかのごとく、硬水によるレシピ改良を幾度となく繰り返した。生まれながらにして古典となるよう「THE CLASSIC」と名付けられたその酒は、洗練された酸と、体になじむ液体としてフランスでも受け入れられ、「WAKAZE」を象徴する定番酒となる。

やがて、現地の星付きレストランやチェーン展開する大手ワインショップに置かれるようになり、フランスの飲酒文化に少しずつ溶け込み始めた。日本にも今年の初めくらいまでフランス産SAKEとして輸入されていた（現在は山形の日本酒蔵にレシピを渡し、委託醸造）。輸入が過去形な理由は二つある。ひとつは、フランス産の「THE CLASSIC」は、フランス国内での需要が高く日本への輸出に回せるだけの生産量が確保できなくなったこと。

「もうひとつは、ウクライナ情勢の影響です。重量のある液体をボトルに詰めて世界各地に届ける形は、もう限界かな、と。そこで思い起こしたのが、最近、食の世界でもよく聞く3Dプリンターです。設計図のデータが3Dプリンターに送られて、転送先で具現化するという仕組みですが、その考え方を日本酒のスケールにあてはめてみると、3Dのデータのように日本酒を造る技術やレシピが海を越えて、現地の水と素材で、現地の造り手がプリンターのごとく具現化する。国をまたいだ流通は戦争や為替の影響も受けやすいですし、サステナブルの観点などから考えてみても、レシピを行き来させる方がいい」

動かすのはボトルではなく、レシピ。世界情勢の影響を肌で感じるフランスで、日本酒を世界で造る道筋がいっそう明確になった。

今年もまた、「WAKAZE」に大きな動きがあった。かつて、日本酒普及のために、各大陸ごとに醸造所を造りたいと話していた今井さん。２つ目の大陸としてアメリカに新たに拠点を設けた。ご存じの通り、アメリカは自家醸造大国でもある。クラフトサケが語られる際、発想や副原料の自由さでよく引き合いに出されるクラフトビールには、酒造りの体験を０→１に引き上げるホームブルーイングが出発点だったというブルワリーも多い。

「自家醸造が合法の国では、ホームブルーイング→ファントムブルワリー→ブルワリーという段階を踏みますが、日本には気軽に試せるホームブルーイングという過程が抜けているため、僕たちもファントムから始めるしかなかった。もし、日本にも自家醸造文化が残っていたら、日本酒の未来も全然違っていたかもしれないと思います」

自家醸造を通して基礎知識が身に付いている人を、酒造りのOSが搭載されている状態として捉えてみると、さしずめSAKEはひとつのアプリといったところか。ダウンロードさえすれば、アプリは動く。アメリカでSAKE造りが始まれば、ホームブルーイングの経験がある蔵人が集まり、SAKE造りは比較的速やかに稼働し、副原料や製法も柔軟なアイデアが飛び出す可能性がある。造り手が誕生すればするほど、層が厚くなればなるほど、SAKEのダイバーシティはもっとカラフルになるはずだ。

「恐らくアメリカでのクラフトビール市場は若干飽和気味なので、彼らがネクストを求めてSAKEに流れ込む可能性はあると思います。しかも当然のように副原料を使うので、何か面白いものが生まれるかもしれません」と、アメリカ拠点への期待を語る。SAKE造りのグローバル化が進むこうした状況を、今井さんは今や世界食となった「SUSHI」の構造と重ね合わせて俯瞰する。

「これまでの一般的な傾向として、価値が高いとされる日本酒は、酒米のランクやどれだけ米を磨いたかなど、米の純粋性に向かっていたように思います。“すし”に例えるならば、とにかく“究極のシャリ”を提供するという方向性です。でも、本来、“すし”は酢飯の上に地元でとれる旬のネタがのってこそ、完成するわけですよね。“すし”が世界中で発展した理由の一つに、「酢飯＋ネタ」という大枠の中で、各地の食文化にローカライズされたことが挙げられるかと思いますが、それと同じように、SAKEでも「米＋副原料」という型に、世界各地の多様な価値観が加わり、その地で普遍的な文化として花開いていくのではないか。海外で造るSAKEや、日本で造るクラフトサケにわくわくするのもそこだと考えています」

と、ここで、「最近、フランス革命が起きた要因を調べていて・・・」と、一見、日本酒とは遠い話題を切り出した今井さん。

「もちろん、様々な考察があるのですが、ひとつの説として、フランスの啓蒙思想家であるディドロらによる『百科全書』という知を体系化した書が出版され、知識が特権階級以外にも解放されたことにより、外の世界との接続を促された民衆たちが目覚め、結果的に革命の下地を作った、と。だから、WAKAZEや僕個人がやるべきことは、そんな下地を作ること、世界のSAKE革命を準備する『百科全書』を作ることなんじゃないかという気がしています。いろいろな原料や醸造技術を一度全部棚卸しする感覚です。そこまで示したら、あとは自然発生的に、国内でも世界各地でもSAKEが造りたくなった人が造れるような基盤ができる。それが、今の自分の役割なのかなと思います」

フランスの啓蒙主義からの思索の飛距離と弾力性に、思わず舌を巻く。そこに、日本や、フランス、アメリカなどでの酒造りで得た知見が重なれば、さぞかし強度の高いSAKEの『百科全書』ができ上がるに違いない。海を渡った醸造家のまなざしは、すでに未来の造り手に向かっている。