Il viaggio di rinascita del Bergamotto, frutto che cura le persone

“I giardini di Bergamotto erano una fortuna per chi li possedeva, non per niente erano delle famiglie diproprietari terrieri tanto che il frutto era stato battezzato “l’oro verde della Calabria”.
Era tanto il valore economico che mio nonno, Carmelo Saverio Pizzi, conclusa l’estrazione a mano, era solitopassare accanto alla buccia spremuta con una fiammella; se si originava una fiamma, voleva dire che c’eraancora essenza e il lavoro non era stato fatto bene.

Non era un’esagerazione: fino agli anni 70 inoltrati con quattro litri di essenza si comprava un’utilitaria”.L’inizio dell’industrializzazione portò alla ricerca dell’economicità e di produzioni meno manuali. Così neglianni 90, con lo studio delle molecole, si arrivò alla produzione del bergamotto sintetico che soppiantò ilbergamotto naturale provocando un crollo del prezzo.

“L’oro verde di Reggio Calabria, che aveva fatto la fortuna dei coltivatori, era ormai diventato più che altrouna questione di identità, uno stemma di famiglia. Nonna Giovanna diceva che nelle sue vene scorrevabergamotto e che, anche con la crisi del prezzo, poteva mantenere i figli senza espiantare gli alberi”.

La rinascita avvenne circa venti anni fa, con l’istituzione da parte dell’UE nel 2001 della DOP Bergamotto diReggio Calabria-Olio Essenziale e la creazione nel 2007 del Consorzio di Tutela.
Si era all’inizio di un movimento generale di riscoperta dei prodotti naturali e dei valori del vivere sano cheriportò alla luce antiche conoscenze sulle proprietà medicamentose dell’agrume calabrese:

“In campagna si era notato che i contadini che raccoglievano il bergamotto, quando si facevano piccoli taglisulle dita, avevano le ferite rimarginate e ancor prima, durante l’epidemia della peste, gli unici a nonammalarsi furono coloro che lavoravano alla fiera agrumaria.
Quindi ne erano note le proprietà cicatrizzanti e antibatteriche tanto che mio nonno medico disinfettava conl’essenza di bergamotto gli strumenti di lavoro della sala operatoria”.

Una delle prime attività del Consorzio fu quella di finanziare una seria ricerca universitaria sulle proprietàbenefiche del bergamotto dove si scoprì che il consumo giornaliero abbassa il colesterolo cattivo, itrigliceridi e la glicemia: una vera spremuta della salute.

Cominciava per l’agrume una nuova vita che lo vede oggi protagonista anche in cucina: succo e buccia sonousati per aromatizzare; si sposa bene sia con il pesce che con la carne, è un buon alleato del gusto piccante;la scorza grattugiata e la polvere sono richieste in pasticceria. Quindi sono sorti un po’ ovunque in Calabrialaboratori artigianali di trasformazione che hanno saputo valorizzare il frutto con creatività tutta italiana.

Fra i trasformatori calabresi che più mi hanno impressionato nell’ultima Golosaria sicuramente annoverereiDonatella Zappia di Antiche Essenze Mediterranee con la sua polvere di bergamotto.

“Noi consideriamo il territorio come la nostra più venerabile materia prima. Ci impegniamo a seguire i ciclidella natura e a ridurre al minimo l’impatto sull’ambiente, evitando l’uso di fertilizzanti chimici e pesticidinocivi. Il bergamotto delle nostre polveri è pelato a mano, ed è essiccato lentamente e a bassa temperaturaper preservare intatti gli oli essenziali ed i principi attivi”

“Vogliamo riportare a tavola i frutti e le erbe di cui i nostri antenati si cibavano e con cui sicuravano. Il bergamotto con la forte presenza di vitamina A, B12 e C, antiossidante per eccellenzaha, tra gli altri benefici quello di contribuire all’assimilazione del ferro nel sangue; per questo èindicato tra gli alimenti da consumare in caso di anemia. L’azione antiossidante eantinfiammatoria si rivela utile per contrastare infezioni e sintomi influenzali e, da recenti studi,pare che i suoi flavonoidi siano utili per contrastare alcune forme di cancro”.

Ma quello che stupisce della polvere di bergamotto di Donatella è la sua duttilità: è l’ideale per creareimpasti, decorare piatti o realizzare marinature; un ingrediente magico sia per la cucina di casa che per ipiatti più sofisticati.

Durante l’anno mi capita di assaggiare di tutto ed ho una buona memoria gustativa ma ho assaggiato una marmellata di bergamotto veramente indimenticabile, direi commovente.È quella di Libellula Blu e, quando ho conosciuto il produttore ho capito che è il frutto di una speciedi conversione.

Francesco Veltre di 56 anni di professione chimico per l’industria alimentare ad un certo punto della sua vita si è sentito insoddisfatto. Ha allestito un piccolo laboratorio e ha iniziato a produrre marmellata di bergamotto.

Viene fatto tutto a mano, pela il frutto, elimina la parte bianca, pulisce la polpa dai semi e la mette abagno 3 giorni in acqua fredda. Scolata la fa cuocere per otto ore a bassa temperatura e la mette neivasetti aggiungendo le bucce candite dell’anno prima. Ne fa 5000 vasetti all’anno e sono un verotesoro. A questa meraviglia ne ha aggiunte altre ugualmente stupefacenti tra cui la buccia canditaricoperta di cioccolato fondente e la canditura della melanzana.

Non ti delude mai.

Quando facevo il chimico ho lavorato con i Tedeschi e ho imparato ad essere molto preciso: non basta che ciò che fai sia buono, deve essere anche ripetibile”.

Perché il nome Libellula Blu?

“C’erano queste bellissime libellule quando ero bambino nell’orto di mia madre. Quando mi sono  messo a fare questo lavoro venivo da un periodo nero…per me la libellula rappresenta la rinascita”.

Per il bergamotto non potrebbe esserci un finale migliore.