RECIPE

乾き物とは思えない極上の旨味「ブイヤベース風スープ」

フェーズフリーな食材レシピ：乾物・缶詰

2024.03.14

photographs by Kiyu Kobayashi

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回はアウトドアで重宝する乾物や缶詰を活用したレシピを紹介。防災に通じるアウトドア・テクニックも必読です。

常備したい食材：乾物・缶詰
教えてくれた人：料理家・蓮池陽子さん

山とアウトドアを愛する料理家。商品開発、フードコーディネート、ケータリングを行う。バウルーを使ったホットサンドレシピ本、『アウトドアでホットサンド』（山と渓谷社）など料理本を多数手掛ける。アウトドアの知見を活かし、防災のプロと共に防災ワークショップも開催。

汎用性の高い道具＆食材を使う

登山やトレッキングでは荷物を最小限にするために、道具も食材も厳選しなくてはいけません。例えば、最近人気のシェラカップは、食器にも鍋にもなる登山者の定番アイテムです。キャンプなら玉じゃくしや計量カップとしても使えます。何役も兼ねる道具を選ぶと荷物が減らせますよ。

食材も同様に、用途に広がりがあるものを選びたい。乾物のような軽くて、常温でも傷みにくい保存食類は便利。下味を付けた肉を凍らせて保冷剤にしたり、米を浸水させて持参したり、現地での調理の手間、時間を減らすために事前の仕込みもポイントです。

アウトドアではBBQなど「焼く」調理が多くなりがちですが、火加減が難しい面も。「茹でる」調理にすると失敗が少なく、洗いものも楽になります。制約のある環境で、快適に調理するためには、従来の用途、方法にこだわらない、発想の転換が大事なのです。

「ブイヤベース風スープ」材料と作り方

【材料】（作りやすい分量）
あたりめ（２～３㎝の長さに切る）・・・20本程度
焼きエビ・・・10g
サフラン・・・ひとつまみ
ニンニク（潰す）・・・１かけ
オリーブ油・・・大さじ１
タマネギ（中、１㎝角に切る）・・・1/2個
アサリの水煮・・・１缶
白ワイン・・・50ml
ジャガイモ（1㎝のさいの目）・・・２個
トマトピュレ・・・120ml
ミニトマト（半分に切る）・・・10個
塩、コショウ・・・各適量
イタリアンパセリ（みじん切り）、アイオリ*、バゲット・・・各適量
＊マヨネーズ大さじ２～３、すりおろしたニンニク1/2片を混ぜ合わせる。

【アウトドア・テクニック１】
コンビニ食材をだしに活用。乾きものはストック食材としても重宝。

あたりめ、アサリの水煮缶、干しエビなど、コンビニやスーパーで買える食材でも、手軽に“いいだし”が取れる。うま味調味料を使わずとも、手軽にできるだしの取り方を覚えておきたい。

【アウトドア・テクニック２】
乾物を活用する。

軽くて劣化しない乾物は強い味方。切干大根はサラダに。油麩はコクが出る。おでんにも◎。わかめは料理をボリュームアップ。塩昆布は旨味、酸味のあるゆかりはスパイス替わりに。

【作り方】
［１］乾物を戻す
熱湯（500ml）にあたりめ、焼きエビ、サフランを入れて30 分ほどおく。

［２］香味野菜を炒める
鍋にニンニク、オリーブ油を入れて弱火にかけ、香りが出たらタマネギを加えて炒める。

［３］アサリとワインを入れる
タマネギがしんなりしたら、アサリと白ワインを加え、アルコールを飛ばす。

［４］具材を入れて煮る
１、ジャガイモ、トマトピュレ、塩少量を加え、ジャガイモが軟らかくなるまで煮る。

［５］トマトを加え味を調える
トマトを加え軽く煮て、塩、コショウで味を調える。

［６］仕上げ
器に盛り、イタリアンパセリをふり、アイオリ、バゲットを添える。

生の魚介は入っていないのに旨味たっぷり。あたりめのポテンシャルの高さに唸る。ごはんで雑炊、リゾットにしても◎。　

「ビーフクリームパスタ」材料と作り方

【材料】（作りやすい分量）
パスタ（乾燥）・・・150g
牛挽き肉・・・150g
タマネギ（みじん切り）・・・1/3個
マッシュルーム（薄切り）・・・４個
白ワイン・・・50ml
生クリーム・・・150ml
水・・・150ml
レモン汁・・・小さじ１弱
オリーブ油・・・大さじ１
塩、コショウ・・・各適量

【アウトドア・テクニック３】
パスタは茹でずに水に浸ける！水の節約にもなる。