PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「料理を前進させる」

ユニッソン・デ・クール　阪本充治 Mitsuharu Sakamoto

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

季節の貝のコントラスト
15000円のコースから
アワビ、カキ、ツブ貝、マテ貝、アサリを、生、軽い加熱、１時間かけて煮込むと調理法を変え、食感や味の深みに差を付けた。貝のジュのジュレで味を重ね、レモンのババロアや、摘み立てのカモミール、ベルガモットを添える。

白アスパラガスのデクリネゾン
15000円のコースの一品
プロヴァンス産の白アスパラガスを、ポワレ、ロワイヤル、生、ソースに用いて、口当たりと香りの違いを楽しませる。ラ・コロナ（ハムの一種）が脂とヨード香をプラス。3種のタイムをあしらっている。

必要とされるためのキーワード
素材の生命力を生かしきる。

「ペトリュスの70年を飲んだ時、本当に素晴らしいワインを飲んだ、と、五臓六腑が震えて涙が出るほど感動しました。新しいメニューを考える時描くのは、その時の感動に拮抗できる料理」と阪本充治シェフ。
　そのために、月のバイオリズムが人や農作物などにどう影響するかを記したビオディナミの暦表を常に目を通す。野菜や魚など、それらが今蓄えている力を天文・地質学を元に理解し、素材の生命力を生かしきるためだ。それに倣い、例えば店先のカモミールを摘むのは必ず最も香りが甘くなる午前11時。このように、仕上げに散らす一葉の存在をも尊び、効果的に用いることで、味の余韻がより鮮烈なものになる。見知った食材の一段違う味わいが、食べ手に強い印象を残すのだ。そんな料理の傍らに欠かせぬワインは、シャンパーニュでも6000円から。「空間は本場級のレストランを提供したい。でも、肩の力を抜いて日常の一部として楽しんでほしいですね」。

text by Moriko Awa / photographs by Toshihiko Takenaka

ユニッソン・デ・クール　大阪府/北浜 フレンチユニッソン・デ・クールのページを見る

住所	大阪府大阪市北区西天満1-7-4
電話番号	06-6131-0005
営業時間	12:00〜13:30 LO　18:00〜21:00 LO
定休日	水曜休
カード	可
座席	全32席
タバコ	禁煙
アクセス	京阪電車・地下鉄堺筋線北浜駅徒歩5分
URL	-
備考	昼6000円　　夜10000円、16000円（税込、夜のみサービス料5%別）【WINE】　グラス白赤1400円前後～、ボトル5000円前後～