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PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

エディション・コウジ シモムラ　下村浩司　Koji Shimomura

2014.10.01

  • 店名

    エディション・コウジ シモムラ／EdiTion Koji Shimomura

    2007.7.30 open 店ガイド エディション・コウジ・シモムラのページを見る
    1967年3月30日生 / 茨城県出身 / O型
    大阪・辻調理師専門学校卒業後、都内フランス料理店で修業を始め、 90年に渡仏。「ラ・コート・ドール」「トロワグロ」「ギィ・サヴォワ」で8年間修業を重ね、 98年に帰国。六本木「ザ・ジョージアンクラブ」を経て、01年乃木坂「レストラン・フウ」のシェフに就任する。07年 、独立。08年には『ミシュランガイド東京』で二ツ星を獲得。

    FAVORITE
    音楽 : なし
    本 : 経営者の書いた本
    映画 : なし

『料理通信』2012年5月号取材時点

  • 海水で火を通した牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩のり風味
    13650円のコースより
    “牡蠣と海草と海水”を海から皿に移動する、がテーマ。牛乳で加熱し裏漉した牡蠣のクリームに生海苔を加え、海水濃度の塩水でさっと茹でた牡蠣をのせる。海の香りと塩味を、クリーム、レモンの酸味が繋ぐ。
  • パルミジャーノチーズとカダイフをまとったグリーンアスパラガスのロティ　濃厚なうずらの卵黄と黒トリュフ
    13650円のコースの一品
    にがり入りの塩水で固めに茹でた極太のアスパラガスは、オリーブ油でソテーし味を凝縮。穂先は別に湯がき、レモンの皮の塩漬けと和えて散らす。新鮮なウズラの卵黄（生）はナイフで切れる程ねっとりと濃厚な味わい。
必要とされるためのキーワード
店を出る時「必ず気分が変わっている」。
  • 　2010年は“ベジタリアン”をテーマに、イタリア、ドイツ、イギリス、フランスを旅して回った。北欧で今何が起こっているのかを自分の目で確かめに、スウェーデンへも足を伸ばした。2011年はアジアからの顧客に招かれ、タイ、シンガポールヘ。スペインでは自分と同じ規模のレストランを巡り、満席の店とそうでない店の違いを観察した。
    　お客様は何を目指して自分の店に来るのか？　求められること“以上”の提案をしたい。その気持ちが下村浩司シェフを旅へと駆り立てる。「たとえば夫婦で来て、旦那様だけカロリー制限がある。そんな時、どちらも我慢することなく食事を楽しめる提案をするのが料理人だと思うのです」。
    　メニューは見本。一人ひとりにどれだけ対応できるか？　料理はもちろん、器使いや空間づくりまで考える。「お客様が店を出る時、必ず気分が変わっていなくてはいけない。そうでなくては何のための3時間だったのか？　僕ならそう思うから」。

    photographs by Hiroaki Ishii

エディション・コウジ・シモムラ 　 東京都/六本木一丁目   フレンチ 店ガイド エディション・コウジ・シモムラのページを見る

住所 東京都港区六本木3-1-1 六本木ティーキューブ 1F
電話番号 03-5549-4562
営業時間 12:00～13:30 LO　18:00～21:00 LO
定休日 不定休
カード 可
座席 全34席（うち個室6名×1室）
タバコ 禁煙
アクセス 東京メトロ六本木一丁目駅1番出口方面（六本木ティーキューブ連絡口）より徒歩3分
URL http://www.koji-shimomura.jp
備考 昼4320円（平日限定）、6480円、9720円、おまかせコース14040円
夜14040円、16200円、21600円　(税込・サ別)
【WINE】グラス白赤各3、4種1728円～、ボトル6480円～

大きな地図で見る
  • 「2008年03月design」 掲載
  • 「2011年03月「グレイグース」×トップシェフの一皿」 掲載
  • 「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」 掲載
  • 「2012年06月Vegetable Gastronomy 2012」 掲載
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