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PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

ダ・オルモ　北村征博 Masahiro Kitamura

2014.10.01

  • 店名

    ダ・オルモ／da olmo

    2012.9 OPEN
    1975年10月3日生 / 京都府出身 / O型
    広尾「ラ・ビスボッチャ」（3年）などを経て00年より渡伊。ロンバルディア「アル・ピーノ」（1年）、エミリア＝ロマーニャ「パオロ・テベリーニ」（1年）、トレンティーノ＝アルト・アディジェ「シューネック」（1年）で修業を積み、03年帰国。04年から日本橋「ベアート」シェフに。その後、新宿三丁目「トラットリア・ブリッコラ」シェフを経て、ソムリエの原品真一さんと共に独立。

    FAVORITE
    音楽 : ボサノバなどリラックス系
    本 : 料理本（主にイタリア）
    映画 : 子供と一緒にジブリ作品

『料理通信』2012年5月号取材時点

    ■「トラットリア・ブリッコラ」での仕事
  • カネデルリ・プレッサーティ
    パン、卵、チーズを丸めて潰し、焼いてから蒸すアルト・アディジェ料理。専用のパンは焼いてからあえて乾燥させて「もさっとした」食感を出し、グラウケーゼチーズは店で追熟成させることで現地の香りに近づけている。
  • ホワイトアスパラガスと鶉の卵のサラダ仕立て
    塩茹でした白アスパラガスは、茹で汁ごと冷まして味を入れる。アルト・アディジェの生ハム「スペック」の塩気、ルッコラ（時季にはタンポポの葉）とタルティーボの苦味、レモンと白ワインビネガーの酸味を、半熟卵の丸みが繋ぐ。
  • text by Naoko Ikawa / photographs by Tsunenori Yamashita

ダ・オルモ　 東京都/神谷町   イタリアン

住所 東京都港区虎ノ門5-3-9 ゼルコーバ5-101
電話番号 03-6432-4073
営業時間 11:30～14:00　 18:00～23:00
定休日 日曜、祝日休
カード 可（ディナーのみ）
座席 全24席（うちカウンター4席）
タバコ 禁煙
アクセス 東京メトロ御神谷町駅より徒歩1分
URL http://www.da-olmo.com/
備考 昼1620円　夜7020円（税込・パン代500円別）
【WINE】 グラス 白5種、赤5種 850円～、ボトル 3800円～

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