PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

ルカンケ　古屋壮一 Souichi Furuya

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

ニシンの燻製ヴィネグレットで和えた温かいジャガイモ添え
1200円
ニシンの燻製と温かいジャガイモを和えたフランスの郷土料理をアレンジ。ニシンのマリネは桜のチップで瞬間燻製し、ドレッシングで和えたジャガイモ（ノーザンルビー）、ビーツ、芽キャベツ、菜の花、黄ニンジン、赤タマネギなどを盛り込み、季節感豊かな一皿に。

鹿児島産竹の子のムニエル桜エビのブールブランソース
1800円
タケノコは茹でてから小麦粉をまぶし、バターで焼いてムニエルに。桜エビを仕上げに加えてさっと火を入れ、ソラマメとグリーンピースを加えたブールブランソースをかけ、レモングラスの香りをまとわせた泡を添える。

必要とされるためのキーワード
伝統を押し付けない。

　基盤はあくまでも、フランスの伝統料理や郷土料理。しかし、ここは東京・白金台だ。「ここでやるからには日本ならではの季節を追い、旬の味覚を取り入れるほうがお客様にとって親しみやすい」と、古屋壮一シェフ。「フレンチのエスプリやテクニックはしっかり感じさせつつ、一皿のポーションは少なめに、野菜のクーリやサラダで軽さを出すなど、食べやすく洗練された印象に仕上げています」。
　地元客が気軽かつ頻繁に足を運べるよう、サービスはアットホームに、価格は前菜からデザートで5000円以内に収まるほどよいカジュアルさをキープ。料理は伝統料理主体のグランドメニューに加え、旬の素材にフレンチの技を使った黒板メニュー約10品とコースも。内容やボリューム選択の自由度が高いことで、何度訪れても飽きることなく楽しめる。
「伝統に則った長いコースや、本場そのままの脂の多い料理を押し付けても無理がある。好きなものを好きなだけ味わって、楽しく帰ってもらえるのが一番ですね」

text by Rieko Seto / photographs by Hide Urabe

ルカンケ　東京都/白金台 フレンチルカンケのページを見る

住所	東京都港区白金台5-17-11
電話番号	03-5422-8099
営業時間	11:30〜13:30 LO　18:00〜21:30 LO
定休日	月曜休（祝日の場合は翌日休）
カード	可（夜のみ）
座席	全28席（個室6名×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ、都営線白金台駅より徒歩4分
URL	http://requinquer.jp
備考	昼3240円　夜5400円、8640円、アラカルトあり　前菜1512円～、メイン2808円～（税込・サ別）【WINE】グラス白赤各3種 1080円～、ボトル約4860円～