PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「地域を活性化する」

オトワレストラン　音羽和紀 Kazunori Otowa

2015.05.14

店名
オトワレストラン／Otowa Restaurant
2007.7.17 open オトワレストランのページを見る
1947年10月21日生 / 栃木県出身 / O型
大学卒業後、料理の世界へ。70年渡欧。73年、ジャック・ラコンブ氏の「リヨンドール」( 約1年)、リヨン「アラン･シャペル」（3年）、ミシェル・ゲラール氏の「レ・プレ・ドゥジェニー」（約1年）を経て帰国。「中村屋」（3年間）を経て、81年にレストラン「オーベルジュ」を開店。現在は宇都宮で「オトワレストラン」（07年開店）やレストラン・バー、デリカショップなどを経営。11年、上野駅構内に「オーベルジュ音羽」開店。

FAVORITE
音楽 : ジャンルを問わずよい音楽
本 : 世界各国の自然や料理などの写真集
映画 : 幅広くなんでも

MY LEGEND
アラン・シャペル（故人）
「アラン・シャペル（仏・リヨン近郊ミヨネー）」元シェフ。1937年生まれ。ミシュラン一ツ星レストラン「ラ・メール・シャルル」を父から受け継ぎ、69年に二ツ星、73年には三ツ星を獲得。アラン・デュカスなど多くのシェフが彼の下で修業を重ねた。

マルティン・ベラサテギ
レストラン「マルティン・ベラサテギ（スペイン・サン・セバスティアン近郊）」シェフ。1960年生まれ。93年の開店後すぐにミシュラン一ツ星を獲得し、96年に二ツ星、2001年には三ツ星を獲得した。同店他、複数の星付きレストランを経営。

『料理通信』2012年5月号取材時点

仔羊のブレゼ、ダイコンとカンピョウのコンフィ、キンカンのロティとタマネギのピュレ
コースの一品
ほろりと崩れる寸前までブレゼした仔羊に、とろりとナッペされたジュ。カンピョウのコンフィはタマネギの甘さとカラメリゼされた砂糖のほろ苦さをまとう。甘さとほろ苦さが肉とジュ、ガルニチュールをつなぐ。

春野菜のラルドの香り、やしお鱒のミキュイ
昼・夜（？）コースの一品
薄く張った鶏コンソメに、素材ごとに調理法を変えた春野菜、ほのかに温めた香り立つスペイン産ラルドをのせて。やしお鱒は41℃の低温で加熱し、臭みを出すことなくうまみを閉じ込めている。燻製した岩塩と緑オリーブがアクセントに。

必要とされるためのキーワード
地元を大切にする。

　音羽和紀さんは、アラン・シャペルでの修業を許された初の日本人だ。類い稀なる才能をもった師から受けた薫陶はもちろん、音羽さんを大きく変えたのはフランス地方における三ツ星レストランという存在だった。
「地域を大切にしてレストランが育ち、土地の人々も『この店は地域の誇り』と胸を張る姿に驚きました。当時の日本では、東京で開業するのが当然という時代だったから」
　土地に根ざしたグランメゾンを、30年の歳月をかけて音羽さんは粘り強く作り上げてきた。著名なシェフだけでなく、若手の料理人たちとの広い交流や地元の子供への食育などは、日本の地方フレンチとしては出色だ。
「地元に根づいた愛される店づくりを、次の世代でさらに深めてほしい」３人の子供たちは進んで継承した。長男夫婦は厨房に入り、次男は支店で腕を振るう。長女も今年からマネジメントに入った。「欧州の三ツ星クラスや日本料理の老舗のように、『世襲』で料理と人との繋がりを繋げていきたい」。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Kouichi Takizawa

オトワレストラン　栃木県/宇都宮 フレンチオトワレストランのページを見る

住所	栃木県宇都宮市西原町3554-7
電話番号	028-651-0108
営業時間	12:00～14:00LO（金曜～日曜）　　18:00～20:30LO（火曜～土曜）
定休日	月曜休
カード	可
座席	全50席（うち個室8名×1室、6名×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	JR宇都宮駅より車で10分
URL	http://www.otowa-group.com
備考	昼4320円、6480円、10800円夜6480円、10800円（税込・サ別）【WINE】ボトル 5000円～