「新しいスタイルを提示する」
アロマフレスカ 原田慎次 Shinji Harada
2014.10.01
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店名
アロマフレスカ/Aromafresca
1998.5.21 open アロマフレスカのページを見る
1969年7月28日生 / 栃木県出身 / A型
1988年より六本木「ヂーノ」にて修業を開始。94年、青山「ジリオーラ」シェフに。退職し、98年、同僚である田沢浩氏とともに広尾に同店をオープン。01年には西新宿に「カッフェ アロマティカ」を、05年には麻布「カーザ・ヴィニタリア」をオープン。同年、アロマフレスカを麻布に移転。2010年に銀座に移転。サロン「サーラ・アマービレ」を併設した。系列店は10店舗。
FAVORITE
音楽 : ボサノヴァ、ジャズ
本 : 特になし
映画 : 観すぎていてわからない(週に2〜3本観る)。どちらかというとミステリー系。
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アナゴの香草蒸し フレッシュトマトの香り
アロマフレスカ定番コース(16000円)の一品
「アロマフレスカ」オープン時から作り続ける一品。「ア・ラ・ミニッツに近づけたい」と、朝に仕入れた穴子を来店時間から逆算してさばき、蒸し上げる。穴子に挟まれたディル、甘味と酸味の強いトマトソースが清涼なアクセントに。
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春の香りを少し……
コースの一品
コースの前菜とパスタの間に出される2口サイズの一皿。旬の素材使いで季節感を演出し、コースに変化も持たせる。姫皮を牛乳で煮出したスープに、軽くソテーした筍を添え、アクセントにマジョラムを。
必要とされるためのキーワード
店の規模と料理の性質を合わせる。
店の規模と料理の性質を合わせる。
- 独立以来、原田慎次さんの料理に通底するのは「素材に対して最短距離に調理する」という師・佐竹弘さんの考えだ。銀座移転を経て「よりア・ラ・ミニッツに近づいた」。
品川「アロマクラシコ」では、60席以上の大型店を経験した。「仕込み方、食材の香りの出し方が、20席の店とはまったく違う」と、店舗規模と提供する料理の関係について考える機会になったという。「アロマフレスカは僕の集大成。20席が限界」と原田さん。そこで気軽に来られるサロン的な場として「サーラ・アマービレ」(40席)を併設した。12品の小皿料理とワンドリンクで5000円という手軽さと、華やかな内装で常連客を増やしている。異業態店の併設は、麻布「カーザ・ヴィニタリア」での経験が生きている。「常に進化していたい。僕は、店のピークは1〜2年で訪れると考えています。そこから先いかに落ちずに続けていくか。常に何かに挑戦することによって学びの機会を得、自らを高めていきたいですね」。
text by Reiko Kakimoto / photographs by Hiroaki Ishii
アロマフレスカ 東京都/銀座一丁目 アロマフレスカのページを見る
住所 | 東京都中央区銀座2-6-5 銀座トレシャス 12F |
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電話番号 | 03-3535-6667 |
営業時間 | 17:30〜20:30 LO |
定休日 | 日曜、第1月曜休 |
カード | 可 |
座席 | 全20席 |
タバコ | 禁煙 |
アクセス | 東京メトロ銀座一丁目駅より徒歩1分 |
URL | http://www.aromafresca-afsa.com |
備考 | おまかせコース12800円、13800円、16800円(税・サ別) 【WINE】 グラス白赤各5種以上1000円~、ボトル6000円~ |
- 「2009年04月100回使いたくなる道具術」 掲載
- 「2010年11月「ヴォイエロ」でつくるロングセラーの味」 掲載
- 「2011年11月食のプロを刺激する店」 掲載
- 「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」 掲載
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