RECIPE

食感と香りでビールが進む「季節野菜の山椒オイル和え」

プラントベースの始め方48

2025.03.17

photographs by Daisuke Okamori

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

中国料理の老舗「青冥（ちんみん）」で30年勤務後、体に優しい中国料理をテーマにオープン。野菜の有機栽培も手がける。最近は、大阪近郊の食の地域自治とオーガニックの流通拠点（ハブ）をつくるために、小さな青果店が集結して野菜を販売する「オーガニック連売所」に通い、野菜を仕入れる。

昼夜ともにヴィーガン対応もする中尾シェフ。食事制限がある常連客の期待に応えるうち「肉の代用品を使わなくてもいける」という境地に。「野菜のほうが断然味わいに深みが出る。あとは食感ですね」

ショウガの香りをまとわせた春野菜は、浅いかなと感じる茹で加減で食感にリズムを生む。四川山椒の香りを移した熱々のオイルを回しかければ、彩りはより美しく、香りにも奥行きが生まれる。ビールとの相性もバッチリだ。山椒オイルは作っておけば、冷や奴や炒め物、和え物など幅広く使える。

［材料］（２人分）
スナップエンドウ・・・４本
アスパラガス・・・２本
ソラ豆・・・２莢
キャベツ（紫・緑）・・・適量
タケノコ・・・適量
ショウガ（すりおろす）・・・小さじ１
塩・・・ひとつまみ
四川山椒（花椒・ホール）・・・30粒
菜種油・・・50ml

[作り方]
［１］野菜を茹でる
キャベツ以外の野菜を程よく食感が残る程度に塩茹でする。

［２］調味する
ボウルにすべての野菜を入れてショウガと和え、塩を振る。

［３］山椒オイルを作る

フライパンに四川山椒と菜種油を入れて中火にかける。煙が出て、山椒の香りが立つまで加熱する。

［４］オイルを回しかける
２を皿に盛り、３の山椒オイル大さじ1.5を網で漉しながら回しかける。

（雑誌『料理通信』2019年７月号掲載）

◎中国食堂261
大阪府大阪市中央区上本町西２-６-１
☎06-6762-0261
12:00～14:00LO（12：00～、13：30～の２部制）、18:00～21:00（前日までの完全予約制）
月曜～木曜休
大阪市営地下鉄谷町六丁目駅より徒歩３分

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

掲載号はこちら

関連リンク

BACK NUMBER / この連載をもっとみる

料理通信メールマガジン（無料）に登録しませんか？

食のプロや愛好家が求める国内外の食の世界の動き、プロの名作レシピ、スペシャルなイベント情報などをお届けします。

RECIPE