PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「新しいスタイルを提示する」

ベベック　坂井剛 Go Sakai

2014.10.01

『料理通信』2012年5月号取材時点

■ 前店「NUDA」での仕事

チストーラの薪焼き
コース料理より（昼夜共1コース）
バスク地方の燻製ソーセージを腸詰めにせず、生のまま薪の熾き火で表面だけ焼く。落ちた脂分で上がる煙を軽くまとわせ、牛乳と水、塩、オイルで炊いたポレンタにのせる。ねっとりとした食感の中から、パプリカのスパイシーさと燻香が立ち上がる

m & m
コースの1品
豆＆豆。季節の豆をサヤから出し、柔らかい粒だけを選び、軽く茹で、薪窯の上段でサッと焼く。豆が膨張した瞬間で止めるのがポイント。燻香をまとわせた茹で汁を少量かけ、豆の甘さを引き立てる。

必要とされるためのキーワード
熾き火を操る。

　スペイン・バスク地方の「エチェバリ」といえば、“薪焼き”に特化した独自のスタイルで、世界中から注目を集める名店。ここで1年間修業した坂井剛さんが、「アラン・シャぺル」出身のサービス・西川正一さんとともに開いたのが「NUDA」だ。「エチェバリ」シェフも公認の“薪焼き”スタイルを踏襲する。２〜３時間かけて赤く熾した薪がすべての要。網焼きに、窯に入れてオーブンに、時にはその燻香を調味料として、熾き火を巧みに操り、素材の持ち味を引き出す。アスパラガスは甘くてジューシー。明石蛸は絶妙な火入れで旨味がほとばしる。バター、アイスも燻香をまとい、“薪焼き”の1 品として存在感を放つ。シンプルかつ未体験の小皿が次々繰り出され、驚きの連続。焼きと香りの魔力に虜になる。
　最先端の調理器具を用い、計算し尽くしたデジタルな火入れも少なくない中、料理人のアナログな勘がすべて。この原始的な火入れは、「NUDA= 裸」の店名通り素材のすべてをさらけ出す。今一番古くて新しいスタイルと言えそうだ。

text by Yoko Soda / photographs by Kazunori Ogoshi

ベベック／bb9　兵庫県/元町

住所	兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話番号	078-331-6780（完全予約制）
営業時間	昼12:00スタート　夜18:00、19:00、20:00スタート
定休日	水曜休、不定休
カード	可
座席	全12席
タバコ	禁煙
アクセス	元町駅より徒歩3分
URL	http://asador-bb9.com
備考	おまかせのみ　昼・夜9180円（税込・サ別）【WINE】グラス白赤各3種864円～、ボトル5184円～