Una donna che alleva i polli nel bosco alla ricerca del gusto autentico.

La favola di Laura Peri è cominciata nel 2004 quando ha abbandonato l’impiego nel reparto marketing di una multinazionale per provare a recuperare una razza di pollo, la Valdarnese Bianca, conosciuta per la sua rusticità, per essere ribelle alla clausura e soprattutto per la sua carne soda e gustosa.

Siamo nel cuore della Toscana, precisamente a Montevarchi, nel Valdarno superiore, in provincia di Arezzo:
“Mio nonno Angiolino, che da bambina mi portava sul trattore, allevava i suoi polli nel bosco”.
“Allevare nel bosco significa accettare una crescita lenta di 5 o 6 mesi, creare dei piccoli capanni per il ricovero notturno di animali che non sopportano grandi assembramenti ma che hanno anche la possibilità di mangiare quello che vogliono, approfittando della magnifica biodiversità del nostro territorio; significa offrire al cliente una carne saporita, compatta e soprattutto salutare, simbolo della tradizione contadina del Valdarno, riportare sulla tavola dei consumatori il gusto autentico di un tempo”.

Negli Anni 50 il pollo di Valdarno era il prodotto principe del territorio; poi la scarsa resa dovuta alle piccole dimensioni (la femmina macellata va da 900 g a 1,2 kg, il maschio da 1,4 kg a 1,8 kg) e alla maturazione non veloce unita alla difficoltà di allevamento l’hanno portato quasi all’estinzione, presente nel pollaio di pochi privati e utilizzato per la cucina di casa.

“Ho cominciato con 7 galline e 1 gallo, la mia prima famiglia; oggi ho cintato 8 ettari di bosco e produco, a seconda delle stagioni, 2000/3000 avicoli all’anno”.

All’ingresso dell’azienda ti accoglie un cartello di benvenuto che cita la frase di Oscar Wilde “La tradizione è un’innovazione ben riuscita”.

Non è soltanto un aforisma divertente e un po’ provocatorio.

Laura è un vulcano di idee, in perenne altalena tra innovazione e tradizione. Forse il rispetto della tradizione è portarla alle sue estreme conseguenze, con consapevolezza dei propri valori.

“Il metodo di allevamento è quello di cento anni fa, ma unito ad un’attenta ricerca della salubrità alimentare. Abbiamo avuto il riconoscimento UE del sistema di macellazione ma la mia guida è sempre stata l’idea di produrre i polli che avrei voluto trovarmi nel piatto a casa; da noi “si fa” un volatile alla volta, pulendo le zampe una ad una, prendendosi il tempo giusto per ogni animale e utilizzando la massima cura dall’inizio alla fine del processo.

Ѐ importante anche il fatto che i nostri polli vengano spiumati a secco, qui ci allontaniamo dalla tradizione contadina che ancora oggi usa farlo in acqua bollente, ma il prodotto è qualitativamente migliore”.

Si sono ampliati anche gli animali in allevamento: alla Valdarnese Bianca della tradizione, prima arrivata nel bosco di Laura, si è aggiunto il Pollo di Valdarno Nero, dall’indole ribelle e dalla carne delicata, anche lui allevato all’aperto, lo stesso Gallo Nero che sull’etichetta simboleggia il Chianti Classico. Anche la Faraona Grigia Comune con la carne dal sapore intenso e deciso si giova dell’ambiente boschivo mentre l’Anatra Muta trova il suo habitat naturale nell’oliveta. I piccioni e le quaglie nelle apposite voliere.

La rotazione degli animali nelle recinzioni, che vengono sanificate in modo naturale tenendole vuote per quattro mesi all’anno, affinché il terreno si rigeneri, ha portato Laura a sviluppare un’economia circolare.

Nel bosco incantato di Laura si possono trovare un lavandeto, un luppoleto, un vigneto di Sangiovese, un oliveto e chi più ne ha più ne metta. Sempre in quest’ottica, grazie alla coltivazione di luppolo il suo compagno, Antonio Massa, ha creato il Birrificio Valdarno Superiore, la cui birra contiene anche la lavanda dei loro campi. La stessa pianta è alla base dell’affinamento di un pecorino. L’azienda di Peri ha anche una fattoria didattica aperta al pubblico, con visite guidate, esperienze e degustazioni.

I suoi polli sono finiti nelle cucine degli chef più famosi d’Italia che la citano per nome e cognome nel menu.

Quando lo dice arrossisce come una ragazzina:
“L’alta ristorazione mi fa onore, ma i miei polli sono anche apprezzati da tanti privati appassionati di prodotti tipici. Ho anche voluto aprire una bottega nel centro storico di Montevarchi per la vendita diretta, dove, oltre alle carni, si trovano tutti gli altri prodotti della mia azienda agricola: salse di fegatini di pollo, ragù di faraona, durelli di pollo con cipolle e carote, insalata di faraona in barattolo, brodo di faraona e pasta fresca con uova di anatra, pecorino negli orci con i fiori di luppolo, prosciutto di anatra con la salatura toscana classica”.

“La più grande soddisfazione sono i miei clienti, ristoratori e privati che apprezzano e valorizzano quello che faccio. In questo lavoro non bisogna aver paura di sporcarsi le scarpe ma penso che, se fai un lavoro che ti piace, non lavori mai”.

Non ha timore della concorrenza, anzi sta cercando di creare nuovi allevatori con il suo metodo sul territorio per riportare il Pollo Valdarnese agli antichi fasti.

“Oggi è impossibile trovare dei pulcini di questa razza, così ho le mie pulcinaie e la mia famiglia di galline riproduttrici. La mattina vado ad aprirle e la sera a chiuderle. Ci sono molti bellissimi (dice così seriamente) predatori; volpi, faine, poiane che devono nutrirsi e che fanno parte della biodiversità selvatica e che teniamo lontani grazie a recinzioni e dissuasori.
Sai, proprio nella famiglia dei riproduttori c’era una gallina, sempre la stessa, che la sera non voleva mai andare a letto. Le dissi: “Stasera ti lascio fuori”; alle mie parole uscì di corsa il gallo dal capanno e le diede una beccata in testa. Da quella sera la gallina non diede più problemi. Quando qualcuno parla con disprezzo dell’intelligenza delle galline, gli racconto questa storia”.