RECIPE

“中火でじっくり”が生む新食感「ダイコンの炒め物」

レスキューレシピ【冬野菜編】

2026.01.22

photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間464万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今月は冬野菜のおいしい食べ方を紹介します。ラストは「ダイコンの炒め物」。素材や目指す食感によって炒め方を変える中華料理の技法を学びます。

*農林水産省「食品ロス量（2023年度推計値）」（前年度比-８万トン）」

教えてくれた人：東京・西早稲田「旧雨」前田克紀さん

大学で中国文化を学んだ後、調理師専門学校を卒業。東京・根津の中国料理店「古月」山中一男氏の下で研鑽を積み、高級営養薬膳師の資格を取得。2012年に支店だった店を引き継ぎ、「古月新宿」オーナーシェフに。おいしく食べて心身ともに健やかになる料理を提供。2023年９月をもって閉店し、西早稲田で「旧雨」をオープン。

中火でしっかり炒めて、根菜を炒め物に

中国料理で「野菜を炒める」と言えば、モヤシ、キャベツ、青菜などを強い火力で素早く炒める料理を思い浮かべますが、葉菜、果菜、根菜などいろいろな野菜を炒めるための様々な技法が中国料理にはあるんですよ。今回作った「ダイコンの炒め物」もそのひとつ。根菜のダイコンを炒めるのを意外に思うかもしれませんが、煽炒（ビエン・チャオ）と言って、ごく少量の油や水分を加えながら、中火でしっかり炒める調理法です。

ダイコンは繊維を断つ方向に２～３ミリの厚さの輪切りにし、せん切りにします。繊維に沿って切るより、柔らかい食感になります。出したい食感に応じて野菜の切り方を変えましょう。せん切りにしたダイコンに塩をふり、下味をつけます。

少しおいてダイコンの水分が染み出してきたら、ぎゅっと絞ります。硬くて火が通りにくいダイコンが、水分を抜くことによって、短時間炒めるだけで火が通る素材になるのです。また、脱水したダイコンは、歯触りがよく、味が入りやすくなります。切ったまま、塩をしないダイコンを同様に炒めても水っぽくなり、同じ仕上がりにはならない。炒める前のこのひと手間が大切なのです。

熱した油で貝柱とショウガを炒めて香りを出したら、ダイコンを加えて、箸でほぐしながら中火で炒めます。野菜だけだと淡泊であっさりしすぎるので、貝柱など動物性の旨味を加えると味わいに奥行きが出ます。腸詰やチャーシューなどでもよいですよ。

ダイコンが温まったところで、貝柱の戻し汁を加えてさらにしっかり炒めます。炒め続けるうちに、ダイコンの表面がパサつき、油っぽくなるので、水分を加えて「乳化」させるイメージで、しっとり仕上げます。

野菜に応じて、また、どんな食感に仕上げたいかによって、炒める技法を選び、素材を生かすのが中国料理なのです。