RECIPE

ひと粒残さず使い切る、三方よしのつまみ「トウモロコシのポルペッタ」

レスキューレシピ【トウモロコシ編】

2026.07.21

photographs by Kazunori Ogoshi

日本の食品ロス量は年間464万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わる連載「レスキューレシピ」。今月は、夏の人気野菜、トウモロコシをおいしく食べ切る知恵を紹介します。２回目はスープを漉したあとの粒で作る「トウモロコシのポルペッタ」です。

*農林水産省「食品ロス量（2023年度推計値）」（前年度比-８万トン）」

教えてくれた人：京都・紙屋川「イルピアット」水谷啓郎さん

愛知県出身。建築設計事務所に勤務後、26歳で立命館大学に入学。30歳で卒業するも就職が難航し、好きな料理で勝負しようと、2004年に「イルピアット」をオープン。2026年２月よりモーニングをスタート。ホームページから聞ける「ミズタニラジオ」では、定期的に近況を配信中。

コスト、価格、環境にやさしい酒のつまみ

ポルペッタはイタリア版ミートボールですが、うちのレシピは肉なしです。

挽き肉代わりになるのが、トウモロコシのスープを仕込むときに出る、裏漉ししたあとの粒。これにパンとチーズを加えて焼き、仕上げに黒こしょうを振って、お酒に合うつまみにしました。

トウモロコシはあらかじめタマネギと炒めてフードプロセッサーで回してから、牛乳と生クリームを加えて煮ているので、漉したあとの繊維も気にならず、ふんわりした食感に仕上がります。

コストが抑えられて、リーズナブルにお客さんに提供でき、再利用で廃棄も減らせる。三方よしのメニューです。

「トウモロコシのポルペッタ」の材料と作り方

［材料］（１皿分）
新トウモロコシ・・・２本
タマネギ・・・1/2 個
バター・・・25g
牛乳・・・400ml
水・・・200ml
生クリーム・・・50ml
食パン（細かくちぎっておく）・・・１枚分
塩・・・適量
粉チーズ（グラナ・パダーノ）・・・30g
薄力粉・・・適量
パセリ・・・適量
E.V. オリーブ油・・・適量
黒コショウ・・・適量

［作り方］
［１］スープの下準備
トウモロコシは生のまま包丁で削ぐように粒を切り離す。タマネギはスライスしておく。

［２］野菜を炒める
鍋にバターを溶かし、１を加える。トウモロコシにツヤが出て、タマネギが透明になるまで中火でしっかりとソテーする。

［３］フードプロセッサーで回す
火から下ろして粗熱をとり、トウモロコシの粒が２割ほど形を残る程度にフードプロセッサーで回す。

［４］煮る
鍋に３を戻し、水、牛乳、生クリームを加えて弱火で約30分煮る。

［５］漉す
全体がぽってりとしてきたらシノワで漉す。漉した液体部分はコーンスープとして提供。

［６］ポルペッタを作る
シノワに残ったトウモロコシをボウルにあけ、食パンと粉チーズを加えて塩で味を調え、しっかりと練る。水分が多ければ食パンを足す。

［７］成形する
適量を手に取り、厚さ２cm、直径８cmほどの円形に成形し、薄力粉を両面に薄くまぶす。

［８］焼く
フライパンにE.V. オリーブ油を引いて熱し、両面を焼き色がつくまでソテーする。

［９］完成
皿に盛り、パセリを散らし、E.V. オリーブ油、黒コショウを振る。