vol.13　ウンブリア州オルヴィエートのサクランボのリキュール「ズヴィンネレ」

今回は、あまり知られていないこの話を皆さんにしてみたい。
イタリア中部で、冗談半分に試したことから自分たちの住む町の伝統を再発見し、そしてその可能性を信じた仲間3人の話だ。

僕は「Denominazione Comunali：（De.Co.イタリアの行政地区コムーネによる認証）」の推進に常に取り組んできた。
世界のどんな片隅にでも自治体として認証をして普及すべき地域特産物が一つや二つはあって、自分の地域の歴史とアイデンティティーを秘めた特産物を、お国自慢として数え上げてみせることがあるだろう？
その手本を彼らに見たようで僕は嬉しかった。

話は、ウンブリア州で最も美しい町の一つ、オルヴィエートから始まる。
この町は、荘厳なファサードがまるで祭壇画と見紛うほどに素晴らしい、1200年代の大聖堂のあることで知られる。
イタリアで中世後期の美術を代表する傑作の一つだ。

さらにオルヴィエートといえば、町の地下を凝灰岩の洞窟が縦横無尽に走っており、エトルリア文明が栄えた時代（紀元前600年ごろ）から人々に利用されてきた。
現在は、工房、オリーブ製油所、ワイン貯蔵庫や井戸などがあり、中でもサン・パトリツィオの井戸は、ローマを逃れてきた教皇クレメンス7世が作らせたもので、直径13メートル、深さが62メートルある。

祝いの儀式と復活祭の悔い改めの祈り、地下の世界と空を目指すかのように聳える大聖堂、オルヴィエートは相対する二つの魂が入り混じった不思議な町だ。
ローマ法王が幾度となくこの地で過ごした大聖堂裏には、やはり1200年代教皇の館があり、人々の信仰心も特に厚い。

復活祭前の四旬節には、教区の主任司祭が各家々を廻り一家に祝福を授けるが、これは春の訪れと同じように皆が待ちわびる、人々の生活に根を張った伝統行事だ。
その際、どの家々でも主任司祭を焼き菓子と、まさにこのサクランボのアロマのリキュール「ズヴィンネレ」でもてなした。

赤ワインに“ヴィショレ”という果肉が少なく、酸味が強い野生のサクランボを加えて作るが、数年前に仕込んで熟成させておくと、四季が巡ってちょうどサクラが開花する復活祭前後の時期に飲み頃となる。
オルヴィエートではほとんどの家庭に必ず一本は置いてあるものだった。
その伝統は時の流れと共に廃れてしまった。

が、ここはイタリアだ。
家庭の味に根っこをしっかりと張っている僕たちの国では、遅かれ早かれ古いものから新たな実りを育む人物が現れる。
それが彼女、1940年代にこの町で由緒あるトラットリアの一つ「メッザ・ルーナ（半月：はんげつの意）」を経営していた女性シェフ、ヴェリア・シモネッティ（Velia Simonetti）だった。

彼女は夫で「イル・カティッレ（Il Catirre：意味や由来は謎）」というニックネームで愛されたフランチェスコ・ブッチョッティと一緒にこのリキュールを作り、復活祭の時期だけでなく、トラットリアのお客へ一年中食後酒として出していた。

周囲の人たちから「ヴェリアおばあちゃん」と呼び親しまれた彼女が80年代に亡くなると、このズヴィンネレの伝統はまたもや途切れてしまう。

ところがだ。
ヴェリアおばあちゃんの息子が、自宅のワインセラーで封蝋をされた30年物のボトルを見つけるという出来事が起こった。
息子セルジョ・ブッチョッティ（Sergio Bucciotti）は、そのボトルを友人イヴァーノ・トッツィ（Ivano Tozzi）とパオロ・ぺトランジェリ（Paolo Petrangeli）の3人で開けようと決めた。
封を切るべくボトルを取り上げた時の手の震えを、彼はまだ覚えているという。

ボトルの口からそれは、黒く、まるでクリームのようなとろみとなって流れ出た。
浸みるような味わい。驚いたことにフレッシュ感も損なわれておらず、自然な甘さがあった。
まさにスペクタクルな体験だった。

「これだけ長い年月を経てすら、自然はここまでの奇跡を起こせるというのか!?」

この体験を共にした3人の仲間は、そのリキュールの謎に迫ろうと化学分析にかけることを思いつき、サクランボのタンニンがアルコール分、果実やワインの酸と結合し、時を超えてこのリキュールの命を保つのに理想的な特徴を備えていることを発見した。
その瞬間、彼らにズヴィンネレを復活させ販売してはどうかという閃きが起こった。

「ヴィショレ種は、もともと農家の畑などに自生している樹木でした」
とパオロが言う。
「農民なら誰しも、どんな小さなものでも有効利用することが身についている。この酸っぱくて果肉もほとんどない、そのまま食べてもあまりおいしくない果実を、アルコールに漬けて旨いものに作り変えたんです。
1900年代のオルヴィエートには、それぞれの家庭にその家のズヴィンネレのレシピがあって、さらに出来たズヴィンネレを棚に用心深く隠して保管しました。僕たちの祖父の時代には、パンに砂糖をかけ、その上からズヴィンネレを垂らしておやつ時に食べていた。子供たちは大人の目を盗んでズヴィンネレをちょっぴり盗み飲みしていたそうです。

ズヴィンネレは復活祭の小さな主役でした。教会の主任司祭といえば町で最も重要な人物の一人ですが、彼が一家に祝福を授けてくれる、また遠方から親戚も集まる復活祭を祝してその年の新しいボトルの封を切ります。これは家族、親戚を大切に思い、皆が集まるその日を待ちわびていたことを示すものでした」
そう遠い日の思い出を語った。

「材料はいたってシンプルなものばかりのズヴィンネレですが、作ってみるとかなり手間暇のかかる代物だと気がついた。ああ、だから特別な日のためのリキュールとして用いていたのだと思い当たりました。子供が生まれた年には母親はやっぱりズヴィンネレを作った、その子の18歳の誕生日に開けようとね。それがちょっと余ればより小さな容器に移し替え、今度はその子の婚礼の日に開ける」

セルジョ、イヴァーノとパオロは、ヴェリアおばあちゃんのレシピでズヴィンネレを作ろうと、2008年に「コンパニア・デッラ・グイショラ（Compagnia della Guisciola：グイショラはオルヴィエートの方言でヴィショラのこと、つまりグイショラで結ばれた仲間達の意）」を結成した。

「熟したサクランボ『ヴィショラ』を醸造したての赤ワイン、サンジョヴェーゼをベースにメルロを加えたウンブリア･ロッソIGTに漬けてふやかす。果実が加えられたワインは新たに発酵を始め、その後にこれを絞ります。そうして得た絞り液に砂糖とアルコールを加え、少なくとも3年はステンレスタンクで熟成させてからボトリングをします。

オルヴィエートの洞窟ですか？　僕たちのズヴィンネレの製造には、以前ヴェリアおばあちゃんがズヴィンネレを作っていた洞窟内の醸造所をそのまま使っています。オルヴィエートの洞窟にあるワイン醸造所と言えば、ほとんどが独特の地下三層構造ですが、この技術構造は既にエトルリア人がいた時代に生み出されていました。

地下一階部分では収穫されたブドウの醸造と一回目の発酵、さらに地下二階部分に下ろして発酵をゆっくりと進め、次に室温が12～14℃になる地下三階に下ろして発酵の進行を止める。それによって糖分が残り、円熟味のあるワインが製造できるんです。そうした環境はズヴィンネレを製造するのにも適していると言えます」

この仲間達の努力の甲斐あって、今、ズヴィンネレは成長の一途をたどっている。
僕たちがミラノで開催した食の祭典「ゴロザリア」でも爆発的な人気で、これがきっかけとなりアペリティフにズヴィンネレを顧客に勧める店なども出始めている。

『ヴェリアおばあちゃんへ、
市場が別な形に変えてズヴィンネレを提供したとしても、それでおいしく楽しめるのならダメとは言わないだろう？』
ズヴィンネレよ、永く僕たちの友であれ！

パオロ・マッソブリオ　Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario（イル・ゴロザリオ）』を1994年出版（2002年より毎年更新）。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it

『イル・ゴロザリオ』とは？

イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ／チーズ／肉／魚／青果／パン及び製粉／パスタ／米／ビネガー／瓶詰め加工品／ジャム／ハチミツ／菓子／チョコレート／コーヒーロースター／クラフトビール／リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio（イル・ガッティマッソブリオ）』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。

The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity　～創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。

この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。

南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。