JOURNAL / JAPAN

地元で栽培、地元で搾油

歴史的農村風景を今に伝える「菜種油」

未来に届けたい日本の食材＃02 菜種油

2021.03.15

変わりゆく時代の中で、変わることなく次世代へ伝えたい日本の食材があります。手間を惜しまず、実直に向き合う生産者の手から生まれた個性豊かな食材を、学校法人服部学園服部栄養専門学校理事長・校長、服部幸應さんが案内します。

text by Michiko Watanabe / photographs by Daisuke Nakajima

青森県上北郡横浜町の町花は、菜の花。一時は作付面積日本一を誇るも、減少傾向に危機感を感じ、一面に菜の花畑が広がる、横浜町の歴史的農村風景を残そうと、2002年「菜の花トラスト」を立ち上げます。

発起人で現理事長の宮茂・桂子夫妻の、手刈り、手搾りにこだわった稀少な菜種油作りの現場を訪ねました。

（左写真）２メートルほどに伸びた菜の花を地元のご婦人方が、熟練の手つきで刈り取っていく。
（右写真、右から）「御なたね油」￥864 （90ml）、大瓶￥2,160 （340g）、「天日干しのなたね油」￥1,404 （450g）。揚げものに使うと質の高さがより明確に。

横浜町の菜種栽培は、戦後、ジャガイモの後作用として始まったもの。このあたりじゃ、昔、菜種休みっていうのがあったそうです。家族総出で菜種を刈ってたんですね。栽培は盛んだったけど、すべて他県に売られ、地元で搾油することはなかったんです。何とか、自分たちで搾油できないかと手探りするうち、トラスト発足の翌年、補助金で搾油機を買うことができた。ただ、予算が足りなくて、精油機は買えなかった。ともかく、すべてが手探り、試行錯誤の連続だったんです。

４年後、青森県で第一号となる食用油脂製造許可証取得。非焙煎で一番搾りの「御なたね油」が完成したので、道の駅で販売を始めたら、東京のデパートでも扱ってくれることに。実は私たち、秋から冬にかけて、毎年行商してるんです。手売りです。待ってても売れませんからね。攻めの一手です。2009年には、食品中央コンクールで農林水産大臣賞を受賞。そのおかげもあってか、シェフたちにも知られるようになりました。　

（写真左）鞘がカラカラになるのは、7月半ばごろ。
（写真右）刈り取った菜の花は、ブルーシートに集められ、足で踏みこんで嵩を減らしながら積み上げていく。

（写真左）菜種打ちで菜の花の山を叩き、鞘を割って種を落とす。開き切らなかった鞘は、指で一つずつ割っていく。
（写真右）ふるいで鞘と種をより分ける。持ってみると、想像よりもずっしり。菜種に含まれる油分の存在が手に伝わる。

美しい菜の花畑を残すために、耕作放棄地を活用して自分たちも作付けを始めました。収穫は真夏。ベテラン農家の方も含めたトラストのメンバーで、背よりも高いくらいの菜の花を刈り取ります。この地域でも、手刈りしているのは私たちだけ。

手間は掛かりますが機械よりはロスが少ない。それを菜種打ちで叩いて、鞘の中の種を落とします。それを唐箕にかけて不純物を飛ばしたら、天気の良い日にブルーシートに種を広げ、４時間天日干しに。水分が４～５％以下になったところで保管して、１年を通じて搾っていきます。

「菜の花トラスト」のメンバーは、画家や音楽家など、職業も多彩。種まきの季節にも作業を一緒に行う。

（写真左）唐箕にかけ、いったん保存袋へ。後日、天気の良い日に天日干しして、焙煎はせずそのまま搾油される。
（写真右）搾油機は創設時から使っているもの。

毎年、５トンぐらい搾油するのですが、そこから搾れる一番搾り油は約４割の２トンほど。菜種カスは、ササニシキ農家に譲っています。

搾油はシンプルに菜種を搾油機に入れて搾るだけ。夏はすっと流れるのですが、冬はなかなか落ちない。ゆっくりゆっくりです。「御なたね油」は横浜町産だけの菜種の一番搾りを安曇野和紙で６回濾過したもの。ちょっと、召し上がってみてください。まろやかでナッツのような香りがするでしょ。無濾過の「天日干しなたね油」は、天ぷらやお菓子作りにおすすめ。どちらも、加熱するプロセスがないので、冷蔵庫でも固まらないんです。

５月、横浜町一帯はまるで黄色い絨毯のように菜の花が咲き乱れ、全国から観光客が訪れます。来年はぜひ、菜の花フェスティバルの時にいらしてください。