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『料理通信』2015年10月号「シェフたちの畑仕事」Vol.4 自社畑～「オステリア・ジョイア」飯田博之さんの場合 | 料理通信

1970.01.01

photographs by Tsunenori Yamashita

田植え会や稲刈り体験などに参加すれば参加するほど、「自然相手の農作業、生半可な気持ちじゃ取り組めない」。プロの農家さんへのリスペクトが湧いてきます。そのリスペクトを大前提にしながらも、「やれる範囲で、畑仕事をやってみたい！」と思うもの。
そこで、「半農・半シェフ」の皆さんの畑作りの実例をリポートします。シェフたちの肌にもご注目ください。（皆、日焼けした精悍な顔立ち！日々の畑仕事の賜物です）

この道30年。見習い兼手伝いに、多くの人も訪れます

鎌倉でオステリアを営むソムリエの飯田博之さん。畑仕事歴、ほぼ30年のベテランです。自店で使う野菜のほぼ100％を、この畑で育てています。

◎半農歴
1985年　鎌倉へ移住し、大家さんが家の前の家庭菜園を貸してくれたのがきっかけでスタート。
1990年代　現在の場所に10坪の畑の管理からスタート（イタリアンパセリ、バジル、ルーコラ）。徐々に敷地を増やし、現在600坪を耕す。

◎畑の師匠
「これまで積み重ねてきた作業＆作付＆成長記録が、何よりの教科書」。畑の記録を丁寧に取り続け、この先の畑仕事の手引きに。

取材時6月末現在。手前左からズッキーニ数種、コリンキー、カボチャ、ネットがかかるのがキャベツ、その奥はバジルの種を播いたばかり。奥左からトマトとナス各数種、休耕地を挟んで、インゲン、ウズラ豆、ソラマメ（収穫終了）、ハーブ類。

毎朝8時～10時ごろが畑仕事の時間。除草や水やりはもちろん、収穫、マルチ張り、支柱立て、耕起など、作業は多岐にわたり、毎日大忙し。飲食関係に限らず、彼を慕う多くの人が、畑仕事の見学、見習いを兼ねて、農作業の手伝いに訪れます。

基本的には無農薬栽培。慣行栽培の周囲の畑を避けた虫が、どうしても寄ってきてしまう。キャベツには網を張り、蝶が卵を生みつけるのを防ぎます。

網を被せても、その隙間から入ってしまうため、このように。おいしい証拠？です。

畑の土手際に生やしているカモミール。お店で出すハーブティは、基本的にフレッシュしか使いません。

収穫した後は土を休ませます。雑草も生えた土地は、トラクターで雑草ごと耕起。

飯田さん自ら、トラクターやユンボを操って、健康な土づくりに励んでいます。使用する肥料は、豚糞に剪定材のチップを混ぜ込み、ユンボでかき混ぜながら1年半、完全ににおいがなくなるまで発酵させたもの。そのほか、場合によって、完全発酵させた鶏糞も使います。

作付けが終了した後は、しばらく土を休ませます。アブラナ科なら比較的すぐに次の作付けが可能ですが、マメ科やナス科の野菜などの後は、土質が変わるのでしばらく時間をおいている、とのことです。