FEATURE / MOVEMENT

ロゼシャンパーニュの真価を知っていますか？

一年中、料理と共に愉しみたいテタンジェ　プレスティージュロゼの魅力

vol.2　三田「桃の木」小林武志シェフ

2017.09.11

ワイン

text by Tadayuki Yanagi / photographs by Hide Urabe

シャンパーニュの中でもひときわ華やかな存在で、多くの女性に愛されるロゼシャンパーニュ。その真価は、実は料理と合わせてこそ発揮されることをご存知ですか？
人気シェフが語る「テタンジェ　プレスティージュロゼ」と料理のマリアージュ。
第2回は三田の本格中国料理「桃の木」小林武志シェフに語っていただきます。

「シャンパーニュほど中国料理に合うワインはないですね」と断言する小林シェフ。美酒名酒の数々を味わってきたこの方がおっしゃるのだから間違いない。
「中国料理の前菜は醤油の塩味や酢の酸味など、調味料による味の幅がじつに広いんです。フランスの中国料理店では、よくプロヴァンスやタヴェルのロゼが飲まれますが、あれはただ単に赤白どっちつかずの消極的な選択でしょう。私自身はあまり好みません。ところがシャンパーニュだとしっくりくる。一般にシャンパーニュは黒ブドウと白ブドウから造られていること。瓶内熟成によって旨み成分が醸し出されること。酸味のキレとドザージュ（澱抜き後の糖分調整）によるふくよかさなど、いろいろな要素が複合的に作用してるのだと思います。とくにシャンパーニュのロゼだと、守備範囲は飛躍的に広がりますね」と語る。

テタンジェ　プレスティージュロゼ
モンターニュ・ド・ランスとリセイのピノ・ノワールから造られた赤ワインを15%ブレンド。シャルドネの比率を30%まで高め、メゾンのスタイルである繊細さや気品の感じられるロゼに仕上げている。中華料理の多彩な味わいにも寄り添うふくよかさ。

とくにテタンジェのプレスティージュロゼは、ピュアなナチュラルさと抜群の安定感から小林シェフもお気に入りのアイテムだ。

「やや濃いめのサーモンピンクの色調は美しく、フレーバーにも複雑さが出ています。口に含むとまずキレのあるきれいな酸味が舌先に感じられ、続いてチェリーやラズベリーなどふくよかな果実味。酵母の旨みがじわ～っと口の中に広がって、余韻も長い。初めての人はあまりのおいしさに驚くでしょうし、飲み慣れた人でも納得の品質だと思いますね」。

ほろ苦さと甘味と酸味、
香ばしさのコントラストを楽しむ前菜3品

前菜から
揚げピータンの油淋ソース
牛肉と苦瓜の北京風味噌炒めと空芯菜の冷製
広東風真鯛のお刺身サラダ
ピータンは一度揚げてクセのある匂いを抑え、ハーブやスパイスを加えた甘酢ソースとともに。牛肉と苦瓜は味噌炒めにし、空芯菜は黄醤で味付け。今や中華でもお刺身は当たり前。香りのない太白ゴマ油と醤油のたれをかけていただく。

小林シェフが作る前菜３品は、多彩な味わいを含む。生の真鯛あり、ピータンあり、牛肉までも。たしかにワイン１本のみで合わせるのは、いかんともしがたい。ところが、ひとたび、プレスティージュロゼと合わせれば、真鯛もたれの醤油風味と、添えられたナッツやワンタンの皮が香ばしさを醸し出し、一度揚げたピータンはクセが抑えられているうえ、甘酢ソースの酸味と甘味とが抜群の調和をみせる。牛肉も、旨味の結晶のような味噌の風味が、シャンパーニュの酵母の旨味と絡み合い、苦瓜のほろ苦さが加わることで、むしろ面白いコントラストを見せるのだ。
「こちらがシャンパーニュのために料理に何か手を加える必要が一切ない。シャンパーニュのほうから寄り添ってくれますから」と、自信を覗かせる小林シェフ。

滋味深く自然な甘味の台湾A菜に、
濃厚で旨味エキスたっぷりの上海蟹の餡を絡めて

メインから
台湾A菜の塩味炒め上海蟹餡掛け
茎の断面がアルファベットのAの字に見えることから名付けられた台湾A菜。炒めることで深まる甘味と豆のような香ばしい香りは台湾産であればこそ。一度湯通ししてから強火で炒め、急激に冷やすことでシャキッとした歯触りと滋味深い味わいを生む。身と卵が絡み合った上海蟹の餡は、繊細にして濃厚な味。

もう一品はシェフいわく「中国料理における、秋の一大イベント」、上海蟹だ。蟹と言えば身を楽しむ日本と違い、上海蟹の醍醐味は卵。だからメス蟹が産卵するこの時期だけの特別なお楽しみなのだという。

炒めた台湾A菜の上に上海蟹のほぐし身と卵の餡をかけたこの料理。甲殻類といったら一般に、樽発酵させたシャルドネを合わせがちだが、プレスティージュロゼはそれを凌駕するペアリングの妙を見せてくれる。
「ベースワインのアッサンブラージュに、上質なシャルドネをふんだんに使っているせいでしょうね。樽を使わなくとも瓶内熟成中の酵母との接触で厚みやコクが増幅されて、樽発酵のシャルドネ並みの骨太さがあります。しかもこの料理には蟹の卵が入っているので、シンプルなブラン・ド・ブランだと太刀打ちできないかもしれません。わずかに加えられた赤ワインの豊潤さが、蟹の卵とバランスをとってくれるようです」。

上海蟹にはプレスティージュロゼ。このペアリングを一度知ってしまえば、どんなに上等の紹興酒も出る幕はないかもしれない。

気泡と酸味によるリフレッシュ感においても、中国料理でシャンパーニュを味わう意味は大きいはず。「シャンパーニュほど中国料理に合うワインはない」という小林シェフの言葉は、長年の経験に裏打ちされた真実であった。

小林武志シェフ。吉祥寺｢知味　竹爐山房」、新橋「シナヤム」、「際コーポレーション」などを経て、2005年10月に「桃の木」をオープン。北京、上海、四川など中国料理全般に精通するが、専門は広東料理。「ミシュラン東京」では、2008年以降、3年連続で星を獲得している。

◎ 桃の木
東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田105
☎ 03-5443-1309
17:30～21:00LO（ランチ休業）
水曜、第2週火曜、その他不定休
コース　12,500円～
JR田町駅北口徒歩10分
都営三田線・南北線白金高輪駅 2番出口徒歩8分
都営浅草線三田駅徒歩8分

この時期、テタンジェ　プレスティージュロゼが飲める店

200m上空で楽しむ、テタンジェハッピーアワー

汐留の展望レストラン「/so/ra/si/o/」では、「テタンジェ　プレスティージュロゼ」と「テタンジェ　プレリュードグラン・クリュ」の飲み比べキャンペーンを実施致します。通常、「テタンジェ　プレスティージュロゼ」はボトルのみの販売。グラスでの販売はこの機会だけ。さらに17時～19時のハッピーアワー対象ではグラス1,200円にて「テタンジェプレリュードグラン・クリュ」をお楽しみ頂けます。200m上空で東京湾を臨みながら、極上のひとときはいかがですか?

◎ /so/ra/si/o
東京都港区東新橋1-8-1カレッタ汐留46F
☎ 03-6215-8055
11:30～15:00LO 17:00～23:00LO
定休日はビル休館日に準ずる
http://www.sorasio.jp

味わい深い洋食とテタンジェのマリアージュ

「銀座みかわや」では、「テタンジェ　プレスティージュロゼ」のハーフボトルを、おすすめワインボトルとして8,000円で提供しています。「銀座みかわや」の前身である「三河屋食料品店」は明治20年創業。戦後、現在地に「フランス料理みかわや」として再興され、現在に至ります。趣きのあるアンティーク調の空間で、「芝海老のグラタン」や「ビーフシチュー」など伝統的な洋食とともに、華やかで上品なシャンパーニュを心ゆくまでご堪能ください。

◎ 銀座みかわや
東京都中央区銀座4-7-12銀座三越新館1F
☎ 03-3561-2006
11:30～20:30LO
12/31、1/1、1/2休
http://www.ginza-mikawaya.com/

シェフは、ル・テタンジェ国際料理賞コンクール準優勝

本格フレンチ「モノリス」では、9月15日～10月15日の期間、「テタンジェ　プレスティージュロゼ」をグラス2,200円でご提供する「バイ・ザ・グラスキャンペーン」を実施致します。ル・テタンジェ国際料理賞コンクールにて2年連続準優勝を果たし、現在、同コンクールの審査員も務める石井剛シェフの、クラシックな手法を用いた華やかな料理と、甘美でふくよかな「テタンジェ　プレスティージュロゼ」のマリアージュを味わいながら、ゆったりとリッチな時間を過ごされてみては。

◎ モノリス
東京都渋谷区渋谷2-6-1 平塚ビル1F
☎ 03-6427-3580
11:30～14:00LO
17:30～21:00LO
月曜休、祝日の場合は翌火曜休
http://le-monolith.com/

TOPICS　テタンジェのニュースをお届け！

贅沢な大人のBBQ

夏らしい爽やかな青空が広がる7月某日、鎌倉「GREENROOM BEACH CLUB」にて「テタンジェブリュットレゼルヴ」をカジュアルに楽しむ「テタンジェビーチサイドパーティー」を開催。「テタンジェブリュットレゼルヴ」に合わせたアミューズや一口サイズのハンバーガー、鎌倉野菜を取り入れたグリルが登場。テラスで輝く波を横目に、弾き語りを楽しみつつ朗らかに酔いしれる、特別な夏のひとときとなりました。