FEATURE / MOVEMENT

私がこの店を「分煙」にした理由。 ――人気店主が語る「分煙」ホスピタリティ―― VOL.２　「カフェ・バッハ」の分煙 “寛ぐ人”と“味わう人”が共存するために。　

1970.01.01

photographs by Hide Urabe

手前が非喫煙エリアのカウンター、奥が喫煙エリアのテーブル席。

「ゆっくり一服していってください」の気持ち。

東京・南千住にある「カフェ・バッハ」は１９６８年創業。半世紀近くにわたって、日本のコーヒー界を牽引してきた。「カフェブリュ」が日本ワインの聖地なら、「カフェ・バッハ」は日本におけるコーヒーの聖地だ。
しかも、聖地としての歴史は遥かに長い。店主である田口護さんは、開業当時からコーヒー豆の生産国を回り、生産者たちと向き合いながら豆の品質向上に努めてきた。近年では『田口護のスペシャルティコーヒー大全』を上梓するなど、著書を通してコーヒーの知識を伝えることにもエネルギーを注ぐ。

テーブルごとに置かれた砂糖と灰皿は「どうぞ寛いでください」という気持ちの表れ。「砂糖はご自由に。たばこはゆっくりと」という気持ちが込められている。

そんな「カフェ・バッハ」が見てきた約半世紀のコーヒーの変遷の傍らには、日本人のたばことの付き合い方の変遷がある。
「喫茶店が寛ぎの空間である以上、たばこが吸えることは当然のことでした。テーブルには必ず砂糖と灰皿を置いておく。豪華なインテリアはないけれど、どうぞお砂糖はご自由にお使いください、ゆっくり一服していってください、というもてなしの気持ちのシンボルだったんですね」と語るのは、護さんの奥様である文子さん。

スペシャルティコーヒーの普及と共に分煙化。

今もその考え方は変わらない。が、たばこを吸わない人が増えた社会情勢を受けて、２０１０年から分煙化を図った。「スペシャルティコーヒーが普及して、コーヒーの香りをピュアに堪能し、マニアックに味わう人が増えた。」。

奥のカウンター席とその横のテーブル席を禁煙とし、入り口の戸外に灰皿を置いて、入り口横には空気清浄機を設置した。仕切りは設けていないが、元々、33席の店内に８機の換気扇が備え付けられているほど、換気は徹底している。問題なく分煙が成立しているという。

コーヒーを淹れるスペースであるカウンターは禁煙エリア。コーヒーマニアが1人で訪れて、じっくり味わっていくことも多い。

33席の店内に8機の換気扇。たばこのニオイが付かないよう、専門業者によるクリーニングも隅々までこまめに行なう。

喫煙エリアに大きな空気清浄機が置かれている。

「エリアを分けることも大切ですが、それ以前に、私たち店の側が気遣うことが大切だと思っています。たばこは煙のみならず吸殻の匂いも気になる原因のひとつ。スタッフには『灰皿に吸殻が２本溜まったら換えるように』と指導しています。その分、灰皿の数をたくさん用意しているんですよ。たばこの匂いが染み付かないよう、専門の業者による店内のクリーニングもこまめに行なっています」

禁止するのではなく、働きかける。

半世紀近く前と言えば、トイレでたばこを吸う人もいた時代だ。「喫茶店はたばこが吸えて当然」と考える田口さんだが、目の届かない場所で吸われることだけは避けようと、オープン当初から「トイレ内禁煙」を徹底してきた。「内装の焼き焦げなどが生じないよう、未然に防ぐのが店の務めであり、サービスのあるべき姿だと思うのです」。但し、トイレに入るからと言って、吸っている最中のたばこを消させてしまっては申し訳ない。そこで、「喫煙中のお客様がたばこを持ったままトイレに入ろうとすると、後ろから追いかけていって、たばこをいったんお預りして、出てきたら、お返しして（笑）」を繰り返したという。

「今は、たばこを吸いながら来店されるお客様も、入口の灰皿で消してから中へ入られます。吸う方のマナーは隔世の感があるくらい向上しましたね」と文子さん。それはきっと、たばこを吸う人々と誠心誠意向き合ってきたからこそに違いない。