FEATURE / MOVEMENT

食の文化遺産巡り　うきは　＜番外編＞

人気シェフが訪ねる、うきはテロワールとは？

2017.12.06

text by Shinichi Mojima / photographs by Sakura Takeuchi

良質な食材を生み出すポテンシャルの高さを「うきはテロワール」と名付け、新たなブランド構築に取り組んでいる、福岡県うきは市。その生産現場を「アジアのベストレストラン50」に選ばれた福山剛シェフが訪ねました。

水が育む、フルーツ王国

うきは市は、梨、ブドウ、柿、イチゴなど果物の一大産地。80年前に始まった果樹栽培の発祥地は、耳納（みのう）連山へと続く丘陵地にあった。「うきはで果樹栽培が盛んになった理由は、盆地で風当たりが少ないことと、肥沃な土壌。あとはなんといっても水ですね」と、観光農園「やまんどん」の末次研次さんは胸を張る。

梨、ブドウ、イチゴなど多彩なフルーツを栽培する観光農園「やまんどん」では、梨だけで8品種を栽培。「それぞれ歯触り、甘さは全然違います。自分好みの梨を見つけるのも楽しみの一つですよ」と園主の末次さん。

「特にこの地域は名水百選に選ばれた清水湧水の上にあり、良質な水がふんだんに湧きます。渇水の年でも水が枯れたことはありません。だから１年を通しておいしい果物が実るんですよ」。たっぷりの果汁をたたえた梨。そのおいしさの秘密は水にあった。さらに、冬にも梨があると聞いて、福山シェフはびっくり。
「ある品種を加工用に冷蔵保存しています。冷蔵すると酸味が抜けて、すっきりした甘味になります」

敷地内に湧く良質な天然水。湧水量は1日80t。栽培にはすべてこの水を使う。
◎ 「やまんどん」
福岡県うきは市浮羽町山北2212-7
☎ 0943-77-4174
10:00～17:00　水曜休
大分自動車道朝倉ICより車で20分

果実がもたらす、特別な豚肉

「リバーワイルド」が飼育する母豚は100頭。豚は年に2回出産。生後6カ月で出荷する。飼育環境にこだわり、農園内はどこも清潔だ。

次に向かったのは、筑後川の中州にある養豚場兼カフェ「リバーワイルド」。ここでは豚に果物を与えて育てている。「イノシシは山の果物を食べるから旨いっていうじゃないですか。その点、うきははフルーツが豊富にありますからね」と代表の杉勝也さん。出荷前の2カ月間、地元農家から提供される季節の果物を毎日与える。「桃を与えると、肉の香りが良くなり、ブドウは脂肪がくっきり入る。柿は旨味が深くなります」。

えさの果物は、農家が出荷できない規格外を有効活用。大吟醸酒の酒粕やヨーグルトを与えた豚肉もあり、肉質はそれぞれに個性がある。隣接するカフェやネットショップで販売。

ハムやソーセージを作る工房で、杉さんが切り出した肉を見て福山シェフは「肉質が細かくてきれい。ずっと福岡県産のいい豚肉を探していましたが、今日やっと巡り会えました！」と興奮気味に話す。

「ハムファクトリー」では自慢の豚肉を使ったシャルキュトリーを製造。肉のフレッシュな旨味を生かした「キングベーコン」、無添加ウィンナー「ルーシー」が人気。

カフェの看板メニューはホットドッグ。久留米市の人気ブーランジュリ、「シェ・サガラ」に特注するパンに挟んで。「ソーセージの肉汁がすごい！　パンとのバランスもいい」と福山シェフも絶賛。
◎ 「リバーワイルド」
福岡県うきは市吉井町橘田565
☎ 0943-75-5150
11:00～17:00　月曜、火曜休
JR筑後吉井駅より車で15分

「うきはテロワール」とは？

うきは市は、果物を中心とした農産物のブランド化に向け、
農業をとりまく環境を「うきはテロワール」と名付け、
“うきはブランド”の構築を進めている。

「うきはテロワール」７大自然要素

① 地形「耳納連山と扇状地」　　　　　　　　水はけと保水性を両立した農業に優しい地形
② 気温「絶妙な温度バランス」　　　　　　　四季を通じて日較差が大きく、十分な低温遭遇時間も確保
③ 土壌「作物が健全に育つ土地」　　　　　　扇状地は排水が良好で、深部の根まで呼吸が容易
④ 風　「心地よい山辺のそよ風」　　　　　　耳納連山北側は最大風速が小さく微風地帯
⑤ 水　「豊富なうきはの恵水（めぐみ）」　ミネラル分を含んだおいしい水
⑥ 雨　「るり色の雨による水分補給」　　　適度な夕立で、果樹の水分補給と暑さの調整が可能
⑦ 地理「筑紫の玄関」　　　　　　　　　　　　筑後川が筑紫平野に流れ込む玄関口。地理的に都市圏に近い

「リバ－ワイルドポーク　酒粕　梨」
うきは市から戻ると早速、福山シェフは料理を考案。「リバーワイルド」の豚ロース肉を酒蔵「いそのさわ」の酒粕とだしで低温調理し、「やまんどん」の梨のピューレ、うきは産野菜のロースト、純米吟醸酒で煮た梨のコンポートを添えて。

さらに、米、酢、日本酒、茶、麺など、うきはテロワールが育む豊かな食材と生産者に出会った福山シェフ。「うきはの皆さんの思いを表現する、うきはらしい料理を作りたい」と、さっそく、来年うきは市で開催されるＭＥＥＴＵＰで出す料理を考案中だ。福山シェフが手掛ける“うきはテロワールづくし”のフレンチとはいかに!?　期待が高まるばかりだ。