FEATURE / MOVEMENT

北欧のシェフも愛用

世界のシェフを刺激するハナマルキ「液体塩こうじ」

2017.11.22

text by Sakiko Jin / photographs by Gustav Karlsson

素材本来の旨味を引き出すといわれる日本古来の発酵調味料“塩こうじ”。

その“生きた酵素”はそのままに、非加熱製法で液体化したハナマルキ「液体塩こうじ」を、今、海外のシェフたちが注目！「液体塩こうじ」を使ったアメリカ、フランスのトップシェフからは、高い評価を受け始めています。

世界のキッチンで醤油や味噌が当たり前に並ぶ時代、料理人のクリエイティビティを刺激する「液体塩こうじ」の実力は、北欧でも発揮されています。そこで「液体塩こうじ」について、スウェーデン「バールブロー」のアンドリュー・ジョーンズシェフに聞きました。

スウェーデン「バールブロー」アンドリュー・ジョーンズシェフ
ストックホルムにあるアジア系レストランの「イースト」や北欧唯一の鉄板焼きレストラン「ハッセルウッデン　和らぎ」でシェフとして働く。他3人の共同経営者と共に2011年11月にレストラン「バールブロー」をオープン。

旨味を感じる柔らかい塩味が魅力

私が“塩こうじ”を知ったのは、4年前の日本訪問がきっかけでした。一緒に行ったスウェーデン人の日本酒輸入会社の社長の案内で酒蔵を訪れ、そこで生の“塩こうじ”をもらったのです。その時は店で使えるほどの量はなかったので、魚か何かの漬け込みをしてすぐに使い切ってしまいました。当時は生の“塩こうじ”などスウェーデンでは手に入らないと思い、新たに入手しようとまでは考えませんでした。

それが2年ほど前、日本食材の卸売会社の紹介でハナマルキ「液体塩こうじ」の存在を知り、徐々に使い始めるように。尖った塩味ではなく、少し甘味や旨味を感じる柔らかい塩味が気に入り、ドレッシングやソースの一部として、他の調味料やハーブと合わせて使っています。

「液体塩こうじ」は、単に味をつけるだけでなく、他の食材の味を高める効果があるように感じますね。今後は魚介のマリネや野菜のピクルスなど、漬け込みでも試してみようと思っています。

ショウガとハナマルキ「液体塩こうじ」は相性抜群

レストラン「バールブロー」は和食をベースに、素材はスウェーデンの季節のものを取り入れています。たとえばマグロのタルタルには、付け合わせとしてコールラビのピクルスや揚げたケール、時期によってはオキサリスなど。

スウェーデンの西海岸から届くヒラマサにはワケギとショウガが欠かせませんが、面白いことになぜかこの2つ、特にショウガが「液体塩こうじ」とぴったり合うんです。最近はオーガニックのとてもいいショウガが年中手に入るので、必ずオーダーが入ってからショウガをすりおろし、フレッシュなソースを作ります。

魚の脂質に合わせたソース作り

私が以前働いていたアジア系のレストランでは、うま味調味料を使っていましたが、同じ料理に「液体塩こうじ」を使うと、もっと自然な旨味を感じます。

そして液体なので使い勝手がいいです。何にでも合わせられるのと、醤油やお酢みたいに保存がきく。これが生の麹だと、気軽に取り入れるというわけには、いかないかもしれませんね。

今は「液体塩こうじ」をベースに、マグロのタルタルにはこのソース、ヒラマサにはこのソースと、それぞれの魚の脂質に合ったソースをみつけるのが楽しいです。

スウェーデン「バールブロー」アンドリュー・ジョーンズシェフ
ハナマルキ「液体塩こうじ」を使ったお料理紹介

マグロのタルタル、液体塩こうじソース

マグロの赤身は脂がほとんどないので、ハナマルキ「液体塩こうじ」で作るソースの他に燻製の味噌マヨネーズで味に深みを、またコールラビの酢漬けで日本のカブや大根のような食感をもたらす。

【材料】
マグロ
コールラビの酢漬け　
ケールの素揚げ
ふりかけ
燻製の味噌マヨネーズ
ワケギ
季節のハーブ
……以上、すべて適量
＜ソース（割合）＞
ハナマルキ「液体塩こうじ」……1
白醤油……1
すし酢……0.8
みりん……少量

【作り方】
1　マグロとコールラビの酢漬けをそれぞれ小さいサイコロ状に切る。
2　ソースの材料を全て合わせ、小口切りにしたワケギを加え混ぜる。
3　1を合わせて皿に盛り付け、上から2のソースをかける。
4　タルタルの周りに燻製の味噌マヨネーズを3カ所ほどおく。
5　さらに上にふりかけ、そしてケールを盛り、季節のハーブを飾る。

ヒラマサの刺身、液体塩こうじソース

程良く脂がのったヒラマサにショウガをたっぷりと。酢、醤油、みりんの割合を多めにしたハナマルキ「液体塩こうじ」を使ったソースとのマッチングを楽しむ一皿。

【材料】
ヒラマサ
ワケギ
ショウガ
季節のハーブ
……以上、すべて適量
＜ソース（割合）＞
ハナマルキ「液体塩こうじ」……1
白醤油……3
みりん……3
すし酢……2

作り方
1　ヒラマサを刺身状に切る。
2　ソースの材料を全て合わせる。
3　ワケギは小口切りに、ショウガはすりおろして2のソースに加え混ぜる。
4　ヒラマサを皿に盛り、上から3のソースをかけて季節のハーブを飾る。

◎ スウェーデン　ストックホルム「Barbro（バールブロー）」
Hornstulls Strand 13, 11739 Stockholm　Tel 08-550 602 66
火～木曜17:00～23:00
金・土曜17:00～00:30
日曜　　17:00～21:00
月曜定休、祝祭日不定休