RECIPE

イタリア式・失敗なし＆時短の裏ワザ

「ベシャメルソース」「カスタードクリーム」

レスキューレシピ【牛乳編】

2022.01.13

photographs by Hide Urabe

2021年末、乳製品の原料となる生乳の供給過剰で大量廃棄が懸念されました。酪農や農作物は短期的に供給をストップできないからこそ、今後も同じような状況に直面する可能性があります。そこで、普段の食事はもちろん、緊急時にこそ思い出してほしい、レスキューレシピ【牛乳編】をお届けします。食材が余ったときには消費レシピを上手に活用する。 “料理する力”を磨くためのレシピです。

■教えてくれたシェフ：東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵さん
■大量でもラクに作れる「ベシャメルソース」
■瞬発力が勝負「カスタードクリーム」
■「ベシャメルソース」材料と作り方
■「カスタードクリーム」材料と作り方
■「ラ・トラットリアッチャ」店舗情報

教えてくれたシェフ：東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵さん

1977年、京都府生まれ。調理師学校を卒業後、地元のイタリア料理店で３年修業。2001年にシエナへ。13年強をトスカーナのレストランで、最後の２年半をエミリア＝ロマーニャで過ごす。16年に帰国、都内のレストランを経て18年９月に独立オープン。ベシャメルソースの裏ワザは、「この方法だと本当に簡単で失敗知らず。皆さん、ぜひやってみてください」とシェフ。

大量でもラクに作れる「ベシャメルソース」

イタリアでは、意外にニンニクは使わない、ハーブは必ず使う直前に刻むなど、小さなことひとつに「日本でやって来たのは本当のイタリア料理じゃない」とカルチャーショックを受けました。一番の衝撃はベシャメルソース。日本の料理学校で習うフランス式の「バターと小麦粉をよく炒めて粉気を飛ばしてから牛乳を注いで炊く」やり方が、イタリアで覆りました。

バターと小麦粉をフライパンで合わせますが、全体に馴染めばOK。これを沸騰直前まで熱した牛乳に一気に加え、ホイッパーで混ぜ、焦げつかないよう10分、粉に火を入れます。このやり方にしてからダマにならず、２、３リットルでもラクに作れることがわかりました。ウイキョウのシンプルなグラタンなら緩めに、ラザニアならやや硬めに仕上げます。

瞬発力が勝負「カスタードクリーム」

カスタードクリームの作り方も、牛乳の立ち位置が逆でした。途中までは日本で覚えたやり方と同じでしたが、牛乳と合わせる段階がベシャメルソースと同様、逆なんです。ギリギリまで沸かした牛乳に、卵黄と砂糖、粉を合わせたものを全部投入して、ガーッと一気呵成に混ぜる。牛乳はガスよりIHで沸かしたほうが焦げにくく、沸くのも早いので、もっと時短に。僕も牛乳を温めるためだけにIH を買おうか、悩んでいます。

「ベシャメルソース」材料と作り方

【材料】（作りやすい分量）
牛乳・・・１L
バター・・・80g
小麦粉・・・80g
塩、コショウ・・・各適量

【１】ステンレスの鍋で牛乳を沸騰直前まで沸かす。

【２】フライパンにバターを溶かし、小麦粉を加える

フライパンにバターを溶かし、振るった小麦粉を一度に加える。

ゴムベラ等で全体がなめらかになるまで合わせる。

【３】沸かした牛乳に加える

【２】を【１】の沸かした牛乳に入れ、ホイッパーで一気に混ぜる。

【４】さらに火を入れる

粉っぽさが消えるまで時々ゴムベラで混ぜ、弱火で火を入れる（約10分）。塩、コショウで味を調える。

＜展開例＞ウイキョウのグラタン

耐熱皿にベシャメルソースを敷き、茹でたウイキョウ（1/2個）を載せ、さらにベシャメルソースをかける。グラナパダーノチーズを振りかけ、オーブンでチーズに焦げ目が付くまで焼く。

「カスタードクリーム」材料と作り方

【材料】（作りやすい分量）
牛乳・・・800ml
生クリーム・・・200ml
バニラビーンズ・・・１本
卵黄・・・300ml
グラニュー糖・・・300g
コーンスターチ・・・70g

【１】ステンレスの鍋に牛乳と生クリーム、種を取り出したバニラをさやごと入れて沸かす。

【２】卵黄にグラニュー糖とコーンスターチを加える

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白くなるまでホイッパーまたはハンドミキサーで撹拌する。ふるったコーンスターチを加え、ざっくり混ぜる。

【３】沸いた牛乳に加えて、一気呵成に混ぜる

【１】の牛乳が沸いたら（鍋のふちに泡が出る程度）、鍋の中心に【２】を流し入れる。周囲から牛乳の泡が上がってきたら、一気に混ぜる

【４】さらにかき混ぜる

火が通ると一度硬くなるが、そこからさらにかき混ぜてやわらかさが戻るまで火を通す。

＜展開例＞トルタ・デッラ・ノンナ

型にタルト生地を敷き、冷ましたカスタードクリームを流し入れ、タルト生地で表面を覆う。松の実を散らし、180℃のオーブンで１時間焼く。焼き上がりに粉糖をかける。

「ラ・トラットリアッチャ」店舗情報

◎ラ・トラットリアッチャ
東京都港区南麻布４-２-49
麻布サンパレス203
☎03-6874-3637
12:00～13:30LO
18:00～22:00LO
日曜休
昼コース2800円、4000円
夜予算8000円前後
東京メトロ広尾駅より徒歩３分
Instagram：@ la_trattoriaccia

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2019年1月号掲載）