FEATURE / MOVEMENT

「LE＆　OREXIS COLLABORATION DINNER」

1970.01.01

| 英語（English） |

レポート

GRAND VINTAGE 2006 × LE＆（ル・アンド） Vol.5 活動レポート③ ─────────

このディナーイベントで提供されたアミューズの2品目、「信州サーモンのタルタル」。ナス、タルタル、上はアキテーヌ産オシェトラキャヴィアをのせた。

シャンパーニュ地方・エペルネにあるモエ・エ・シャンドンのメゾンで「LE＆（ル・アンド）」を体験したメンバーの中には、ソムリエや支配人、ギャルソンといった料理人以外の、レストランやカフェの運営を支えるプロフェッショナルも含まれていた。東京・白金高輪「オレキス」のオーナーソムリエ、春藤祐志氏もその一人。長年、ホテルやガストロノミー・レストランでゲストを迎える役割を担い、2007年に現店をオープン。「若い料理人の活躍の場を作りたい」と、現在は3代目となる総料理長・小林隼人シェフとタッグを組む。

「LE＆」での味覚体験を、現地を訪れていない小林シェフに伝えるのは容易くなかった。メニューを考案しては試作とテイスティングを幾度も重ね、ようやくメニューが決定したのはイベント前日のこと。

「エペルネでは、『シャンパーニュには含まれない味覚要素の塩分を、調味料である塩は使わずに食材から引き出して料理する』という非常に実験的な試みを体験しました。海に囲まれた日本には食材そのものに塩分を含むものが豊富にあるので、私はそこを軸にアプローチしたいと思ったのです」。「モエ　アンペリアル」と供されたアミューズの一品目「あさりのスープ」には、そんな春藤氏の思いがぎゅっと濃縮されていた。

「グランヴィンテージ」シリーズのラベルには、セラーの中でヴィンテージの表記に使う手書き書体が用いられている。「モエ　アンペリアル」「グランヴィンテージ 2006」「グランヴィンテージコレクション 1999」が供された。

アミューズの１品目、「あさりのスープ花穂紫蘇を添えて」。

アミューズの3品目、「モンサンミッシェル産ムール貝のフリット」。ムール貝のエキスの泡とおかひじき、パプリカのソースを添えた。

次いで「グランヴィンテージ2006」は2皿の料理とのマリアージュ。甘味がぐっと引き出されたブルターニュ産オマールにはシャンパーニュのソースが添えられ、穏やかな火入れでしっとり仕上がった仔羊は、ペコロスや人参、ズッキーニなどの野菜入りコンソメスープと共に供された。

メインの一皿目、「グラマラス／意識」。ブルターニュ産オマールに、ポワロジョーヌ、ほうずき、枝豆、青森産のハーブが添えられた。

アイスランド産仔羊を使ったメインの2皿目、「2006　希望に向かって」。小林シェフが希望を胸に渡仏した年。

トリを飾る「グランヴィンテージコレクション 1999」には、「1999原点回帰」とサブタイトルの付いたごぼうの一品が供された。ワインの常道として、ヴィンテージの若いものから古いものに遡って飲み進むことが多い中、「LE＆」では「モエ　アンペリアル」の次にいきなり、その日供される中で最も古い「グランヴィンテージコレクション1985」が登場し衝撃を受けた。「熟成した深みがあり、カワカマスの料理にとてもよく合いました」。そんな「グランヴィンテージコレクション」ならではの熟成感を味わってほしいと、濃厚なごぼうのスープに黒トリュフをたっぷり加え、腐葉土を連想させる冬らしい深い味わいを表現した。

「1999　原点回帰」と名づけられた、ごぼうのスープ。小林シェフはこの年に料理の道へ。人生の節目を振り返ることができるのも、グランヴィンテージの魅力だ。

デザートの信州産巨峰、ブルーベリーのムース、黒ビールのソルベとジュレ。

常から春藤氏に誘われて料理とワインのマリアージュを楽しんでいるゲストにとっても、モエ・エ・シャンドン一銘柄だけでディナーを通すというのは希な体験。「グランヴィンテージ」の味わいに触れ、こんなにも多彩な味覚の発見があるのかと感嘆の声が上がっていた。

初夏に訪れた「LE＆」での味覚体験は、その後日本でソムリエとシェフを刺激的に繋ぎ、それぞれのクリエイションとして花開き、伝え続けられている。

「オレキス」オーナーソムリエの春藤祐志氏（右）と、モエ・エ・シャンドンのブランドアンバサダーを務める冨永純子氏（左）。エペルネのイベントを体験したLE＆仲間の両名による軽妙なトークで終始盛り上がった。

無事にディナーを終えて振り返る、小林隼人シェフ（左）と春藤氏。

MHD モエヘネシーディアジオ株式会社
http://moet.jp

◎「OREXIS」
東京都港区白金2-3-3　カームコート白金高輪1F
☎　03-5918-8311
11:30～13:30（LO）、18:00～21:30
月曜、第二火曜休

「LE&」メンバーの活動より

■シンガポールで活躍する「Hashida Sushi Singapore」のオーナーシェフ、橋田建二郎さんが「RAS Epicurean Star Award 2014」にて、ダブル受賞の快挙（Best Japanese Fine Dining／Best of the Best Fine Dining）。詳しくはこちら。