フォーシーズンズホテル丸の内 東京「MOTIF RESTAURANT & BAR」vol.1

中村孝則（なかむら・たかのり）
1964年生まれ。神奈川県葉山町出身。ファッションからカルチャー、旅、ホテル、ガストロノミーからワイン、シガーまで、ラグジュアリーライフをテーマに、執筆活動を行なう。テレビ番組の企画や出演、トークイベントも積極的に展開。The World’s 50 Best Restaurantsの日本におけるチェアマンを務めている。

中道博（なかみち・ひろし）
1953年生まれ。北海道登別出身。23歳でフランスに渡り、31歳で世界料理コンクール金賞、特別賞受賞。2008年、北海道洞爺湖サミットで料理を提供。2011年、北海道の食の活性化への功績が認められて農林水産省「料理マスターズ」に認定される。ミシュラン北海道2012年版にて旗艦レストラン「モリエール」が三ツ星、「アスペルジュ」「マッカリーナ」が一ツ星を獲得。名実ともに北海道を代表する料理人。

フォーシーズンズホテル丸の内 東京は、東京駅八重洲南口から徒歩3分の距離にあるスモールラグジュアリーホテル。全57室という小規模の利点を活かしたフレンドリーできめ細やかなサービスには定評がある。「MOTIF RESTAURANT & BAR」の窓からは列車が発着を繰り返すホームが見える。周囲を丸の内のビル群が取り囲み、まさに東京の心臓部に位置している実感が湧く。

「MOTIF RESTAURANT & BAR」は全133席。香港出身の若手建築家アンドレ・フー氏がインテリアデザインを手掛けた。エレガントなメインダイニング「The Social Salon（ザ・ソーシャルサロン）」、バーカウンターやラグジュアリーなプライベートルーム、大型の共有テーブルなどを配したバーラウンジ「The Living Room（ザ・リビングルーム）」、シェフとのコミュニケーションも楽しめるライブキッチンテーブルのある「The Gastronomic Gallery（ザ・ガストロノミック・ギャラリー）」で構成される。

中道シェフが初めて腹の底から「おいしい！」と思った「グラタン・ドフィノワ」。薄切りのジャガイモを牛乳や生クリームと共に軽く火を入れ、オーブン焼きしたフレンチの定番中の定番。「フランス料理のおいしさを教えてくれた恩人のような料理」と中道シェフ。「敬意を払って、常にメニューに載せています」。

手前は、フォーシーズンズホテル丸の内 東京のヘッドシェフを務める浅野裕之さん。愛知県一宮市のビストロでの下積みを経て、東京・青山のフランス料理店に12年在籍、その間、総料理長として7店舗を統括した経験を持つ。

「職人になりたかったんですよ」と中道シェフ。「NHKで放映された法隆寺改修のドキュメンタリー番組を見て、西岡常一さんに憧れ、宮大工になりたいと思っていました」。表舞台に立つのは苦手。縁の下の力持ちがいい。「報われずとも努力する」が信条だ。そして、先人たちが残してくれた知恵や技術を尊重する。

浅野シェフをはじめとするフォーシーズンズホテル丸の内 東京のスタッフたちとは「共同作業」によって信頼関係を築き、考え方や技術を伝えていく。「一緒に仕事をする中で、相手の価値観がわかる。自分の価値観も伝えられる」と中道シェフ。

素っ気ないくらい素材がゴロリ。いかに素材そのものの味を伝えようとしているか、見ただけでわかる。盛り付けも飾り気なし。しかし、口に入れて、噛んだ時、最も適切な切り方と火入れがなされていることが歴然となる。

調理中の浅野シェフの仕事ぶりを見ながらメモを取る中村さん。浅野「野菜をブール・バチューで温めて」、中村「ブール・バチュー……」。“ラグジュアリー”を専門とする中村さんだが、“ラグジュアリー”の裏側のほうがエキサイティング！？

アンコウはフライパンで火入れ。泡立てた溶かしバターをスプーンでひたすらかけ続けて熱を通していく。フランス料理のクラシックな技法だ。「いいえ、クラシックなのではなく、ベーシックなんです。古いわけではない。時代を超えて通用する基本中の基本です」。

厨房の広さは4坪。ガスコンロが5口、オーブン1台、プラック1台、サラマンダー1台、炭台1台。「いたって原始的ですね（笑）」と中道さん。それでいい。大切なのは料理人の身体の中に良し悪しを判断できる感覚が備わっていることだから。

Seasonal Vegetables with Truffles
季節野菜
下茹でした黒キャベツ、黒ダイコン、レンコン、シメジ、小タマネギ、ブロッコリー、ズッキーニを、生ハムの風味を移したブール・バチュー（バターをフォンや水と合わせて乳化させたソース）で仕上げ。ムカゴやギンナンなど秋の実りが彩りを添える。お客様の目の前で、黒トリュフを削りかけて。

Monkfish
Meuniere with Cauliflower
鮟鱇
ふっくらと肉厚な北海道産のアンコウの身に、泡立つバターをかけ続けることで火を通す。表面がこんがり色づき、みっしりと食べ応えのある身にバターの風味が絡み付いて、味わい深い。蒸したカリフラワー、レモンの実と皮とジュ、ケイパーを添えて。

Lamb
Roasted – with Turnip, Baby Onions and Rosemary
仔羊
大きい塊で炭火焼きした北海道産の仔羊。夏～秋は北海道「羽幌町営焼尻めん羊牧場」の仔羊を、冬～春は北海道白糠町にある「羊まるごと研究所」の仔羊を使う。表面を黒焦げになるまで焼いたカブとローズマリーの葉を添え、肉のジュとヘーゼルナッツオイルを垂らす。